白豆沙蛋黄月饼
做月饼前,先做馅,最后选择做白豆沙。原因有二,第一。白豆沙不多见,因为味道较红豆沙淡,所以想试试新鲜。第二,它是用芸豆做原料,芸豆块头比红豆大,所以方便在煮之前就把它去皮,以免去洗沙之痛苦。因此,白豆沙做起来比较方便快捷很多。
用料1 (馅料)
芸豆 | 600克 |
水 | |
油 | 150克 |
糖 | 600克 |
用料2 (饼皮)
面粉 | 300克 |
咸蛋黄 | 23个 |
转化糖浆 | 220克 |
枧水 | 4克 |
油 | 90克 |
鸡蛋 | 1个(蛋清蛋白分开,刷蛋液) |
白豆沙蛋黄月饼的做法1 (馅料)
芸豆泡5小时左右,去皮
加入跟泡好芸豆同体积左右的水,高压锅上气后,小火20分钟。已经差不多成芸豆泥了
用搅拌机打磨成泥
锅中将油先热好,油凉后,倒入芸豆泥,加入糖
中小火熬煮,不停地搅拌
水份慢慢蒸发,注意别糊底
煮至用铲子铲起一大块芸豆沙,芸豆沙在铲子上一点不会滑动
再继续熬煮几分钟,就可以关火了。待冷却后就可以作馅使用了
白豆沙蛋黄月饼的做法2 (饼)
转化糖桨倒入容器,加入枧水,搅拌均匀,再加入油,搅拌均匀
加入面粉,混合成面团,封上保鲜膜,静置1个小时
咸蛋黄隔水加热15分钟,将面团分为25克一小剂,白豆沙分为40克一小剂,咸蛋黄大概10—12克一个,也就是面皮:馅料=1:2
将白豆沙按个窝,包入咸蛋黄,封口
取面团剂,按成薄皮片,放入馅,右手边按着馅,左手将面皮往上推,直到面皮将馅料包裹好
在干面粉中滚一圈
放入月饼模具
将月饼压出来
表层喷少许水
烤箱预热190度,中层,先烤5分钟
准备表层蛋液:1个蛋黄+1TBS蛋清。取出烤了5分钟的月饼,刷上蛋液
烤箱预热190度,中层,烤18分钟,至月饼上色
小贴士
1、虽然馅料太干会影响口感,但更不能太湿,否则饼皮很容易烤裂。也就是易干不易湿;
2、表层蛋液不能刷太多。刷子蘸了蛋液后,应该在碗边逼一下,逼出多余的蛋液再往月饼表层刷。否则容易把饼皮的纹路弄糊掉。
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