豆沙蛋黄月饼,饗月中秋
用料
面皮80克 花生油,或任何植物油180 克 轉化糖獎1茶匙 驗水(約3克),詳見要缺320克 低筋麪粉,過飾 | |
內馅少許 米酒 或玫瑰露酒24 顆 誠蛋黃(生)600 克 紅豆沙 或 烏豆沙、蓮蓉館少許 高筋類粉,手粉用1顆蛋黃 | 勺 |
水 | 1/2大匙 |
面皮
1 將花生油、轉化糖獎、驗水放入主鍋,以
30秒/速度3.5混合。
2 加入低筋面粉,以20秒/速度6混合,取
出用拌壓法將類糟混合至無白色額粉(詳見要缺),整成扁平狀方便之後切取秤重,用保鮮膜封好後置於冰箱冷藏1小時鬆弛。清空主鍋。內馅
3 將烤箱預熱至180℃。
4 取一小碗,倒入少許米酒,將生誠蛋黃沾
取米酒,使戴蛋黃均匀裹上米酒後放在鋪有烘焙紙的烤盤,放入烤箱,以180℃烤10分鐘,取出放涼備用。
5 將紅豆沙分為24份,每份約25克,搓圓壓扁後再捏成圓形的類片,包入1顆誠蛋黃,再利用虎口慢慢推展豆沙至收口,置於一旁備用。
6 將製作額皮的類糟從冰箱取出,分成24份
(每份約23克),搓圓壓扁後再捏成圓形的面片(需至少能包裹?顆的內銘大小),包入1顆豆沙內館,再利用虎口慢慢推展餅皮至收口,滾圓。在表面撒上一些高筋額粉,保持乾燥後備用。
7 將月餅模內刷上一層高筋類粉,將多餘的
面粉拍出。將每1份月餅稍微搓成椭圓型以便放入月餅模內,直接按順序在鋪有烘焙紙的烤盤上壓成型。完成放入冰箱冷凍定型至少10分鐘以上。
8 將烤箱預熱至200℃。同時,將蛋黃加上
水放入碗中,混合均匀後備用。
9 放入烤箱前,先以噴霧器在月餅表面上撒
一層薄薄的水。放入烤箱,先以200℃烘烤5分鐘,取出後刷上一層薄薄蛋液,再放入烤箱,調整烤溫以180℃續烤5分鐘,再次取出刷上第二次薄薄蛋液。再次放入烤箱,調整烤溫以160℃續烤10分鐘,或直到類皮上色後取出。甫完成後的月餅顏色尚淡,置於密封保鮮盒內,在室溫中放
置1-2天待回油後,月餅顏色會轉深且餅皮較有彈性,即可享用。
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