巧克力蔓越莓乳酪椰蓉月饼(含超快手馅料制作|无蛋|无需炒制)
月饼常用皮馅比列:2:8,3:7,4:6
新手不要追求皮薄馅大,其实月饼皮很好吃的~
🥮配方为通用配方,做什么馅料都可以用,什么尺寸都可以用~
推荐你们做4:6或者3:7,新手4:6比较好包
🥮以4:6为例,不同磨具尺寸:
50克月饼:皮20,馅料30(蛋黄+豆沙)
65克月饼:皮25,馅料40(蛋黄+豆沙)
75克月饼:皮30,馅料45(蛋黄+豆沙)
100克月饼:皮40,馅料60(蛋黄+豆沙)
125克月饼:皮50,馅料75(蛋黄+豆沙)
250克月饼:皮100,馅料150(蛋黄+豆沙
300克月饼:皮120,馅料180(蛋黄+豆沙
500克月饼:皮200,馅料300
🥮以上豆沙只是打个比方,也可以是莲蓉,枣泥等等~蛋黄大小不一,所以馅料最好是跟蛋黄一起称出来的重量~
相信其他的配比你们也会算了~
🥮本配方如用75克月饼磨具,3:7皮馅的话,约可以做27个,需要馅料约1218克~~~4:6皮馅的话可以做20个,需要馅料900克
如用50克磨具,3:7皮馅的话,约可以做40个,馅料需要1400克~~~4:6皮馅的话,约可以做30个,馅料需要900克~
今天我们就是做50克的30个
大概就是这么一个概念~你们学会换算了吗?不会的点我头像,我帮你们算
🥮新手最好自己去买馅料,自己炒馅料保质期不够长,送人或者邮寄售卖的话问题比较多~保质期不长,容易发霉,自己吃吃还是可以~烤制的过程中也比较容易出幺蛾子~馅料水分大了会塌会裂,干了会脱壳分离~比较难把握~
买的馅料减少失败率~当然了做熟悉的宝宝们,有更高追求的宝宝们,可以考虑自己炒馅料~
🥮绿豆馅:
枣泥馅:
红豆沙馅:
回油快,口感好,不发硬制作迅速的五仁
莲蓉馅:
6种奶黄馅:
黑芝麻馅:
黑糖广式五仁月饼🥮
黑糖椰香广式月饼|含不发干不甜腻,蔓越莓椰蓉馅做法(含蛋版本)
经典广式月饼莲蓉蛋黄月饼🥮
🥮月饼常见问题:
1,开裂:火太猛,没喷水,馅料湿
2,脱皮分离:馅料太干
3,容易发霉:没有冷却装袋,不戴手套去摸,蛋黄月饼比其他月饼更容易发霉,自己炒的馅料容易发霉
4,月饼表面有白色:碱水与糖浆和油没有充分搅拌均匀乳化,防粘用的干粉过多
5,小蛮腰:没烤熟,包的不均匀
6,大象腿:等待时间过长,火太小,皮太软
7,花纹消失:喷水过多,蛋液刷太多
用料
巧克力月饼皮: | ❤️ |
转化糖浆(巧克力酱) | 210克 |
可可粉 | 30克 |
奶粉 | 18克 |
中筋面粉(五得利) | 270克 |
花生油 | 75克 |
碱水 | 6克 |
蔓越莓乳酪椰蓉馅料 | (出品约900克) |
蔓越莓 | 45克 |
椰蓉 | 285克 |
低糖莲蓉 | 490克 |
奶油奶酪 | 110克 |
巧克力蔓越莓乳酪椰蓉月饼(含超快手馅料制作|无蛋|无需炒制)的做法
馅料准备一下,椰蓉和蔓越莓如果颗粒太大,可以料理机或者绞肉机处理一下~
配方没有另外加糖,采用低糖莲蓉,不干。回油快,另外大部分的椰蓉和乳酪也会稀释甜味
没有鸡蛋和牛奶的加入更便捷,保质期也更长
黑糖椰香广式月饼|含不发干不甜腻,蔓越莓椰蓉馅做法(含蛋版本)揉匀,(量大厨师机),其实厨师机更方便也更均匀,手比较累,而且容易一坨很多莲蓉,又一边全是渣渣~
能捏成团即可,各品牌椰蓉的吸水性不一样,太干就加一点莲蓉即可分割30克一个备用
花生油+转化糖浆+碱水,家庭条件好的可以用巧克力酱代替糖浆
没有花生油可以用玉米油,葵花籽油~
我的转化糖浆和碱水都是自制的,你们可以买市售的电动打蛋器搅拌均匀乳化~量大直接上厨师机即可
过筛加入面粉、可可粉和奶粉
下手成团,量大直接厨师机
不见干粉即可,不要过分揉
状态油润~面粉牌子不同,糖浆牌子不同,自己要学会调节哦~干的话加点糖浆~太软加一点点面粉~
盖保鲜膜松弛,30-60分钟~让面粉充分吸收~~期间可以去准备馅料~做熟悉有把握的人可以不松弛的,没有硬性规定,反正我都不松~浪费时间⚠️揪一块,按扁,边缘有锯齿状,就说明面团偏干了~刚和好面就可以揪一块按扁检查一下~具体见步骤6~
🔍尽量不要选择吸水性太好的面粉~不要拿什么新疆特一粉,特高筋,雪花粉,富强粉~那种吸水性太好的面粉~
每个人用的面粉不一样都有区别~
🔍再说我在南方空气湿度80-90,你在新疆北京空气湿度可能只有10几20几~
🔍这就是为什么同一个配方有的人说干,有的人又说希~
🔍学会调节好吗姐妹,最终根据实际状态来判断~20克一个备用
皮20克,放上馅料30克
🥮本配方如用75克月饼磨具,3:7皮馅的话,约可以做27个,需要馅料约1218克~~~4:6皮馅的话可以做20个,需要馅料900克
如用50克磨具,3:7皮馅的话,约可以做40个,馅料需要1400克~~~4:6皮馅的话,约可以做30个,馅料需要900克~
今天我们就是做50克的30个,4;6的比列
如果你还是不会算,点我的头像,我帮你算用虎口包住馅料~往上推~直至全部包上~滚圆
同时
预热烤箱~200度预热15-20分钟塞入磨具~
用磨具压出形状~注意间隔
我的磨具可以直接压,不用干粉~如果你的磨具会粘,那么就要稍微的滚一点玉米淀粉防粘了~干粉不要多,多了的话烤出来有白点~喷壶喷雾
风炉模式190度定型5分钟~
其他烤箱185度定型5分钟即可~取出凉10分钟,巧克力的月饼我不打算刷蛋液,不刷蛋液是磨砂质感
不刷蛋液的话凉10分钟,再次喷壶喷雾
再次送入烤箱,乔立V88双层风炉模式,150度12-15分钟,C76Pro,S80 ,S90,K85都通用这个温度的
其他家用烤箱:180度烘烤12-15分钟出炉~
后面几分钟都要注意观察上色是否满意,再根据自己喜好,看要不要调高温度上色~月饼馅都是熟的,皮很快就烤熟了啦,皮上色满意就熟了出炉
特写一张
切开看看
忍不住再看一眼
吃不吃?
小贴士
月饼常用皮馅比列:2:8,3:7,4:6
新手不要追求皮薄馅大,其实月饼皮很好吃的~
🥮配方为通用配方,做什么馅料都可以用,什么尺寸都可以用~
推荐你们做4:6或者3:7,新手4:6比较好包
🥮以4:6为例,不同磨具尺寸:
50克月饼:皮20,馅料30(蛋黄+豆沙)
65克月饼:皮25,馅料40(蛋黄+豆沙)
75克月饼:皮30,馅料45(蛋黄+豆沙)
100克月饼:皮40,馅料60(蛋黄+豆沙)
125克月饼:皮50,馅料75(蛋黄+豆沙)
250克月饼:皮100,馅料150(蛋黄+豆沙
300克月饼:皮120,馅料180(蛋黄+豆沙
500克月饼:皮200,馅料300
🥮以上豆沙只是打个比方,也可以是莲蓉,枣泥等等~蛋黄大小不一,所以馅料最好是跟蛋黄一起称出来的重量~
相信其他的配比你们也会算了~
🥮本配方如用75克月饼磨具,3:7皮馅的话,约可以做27个,需要馅料约1218克~~~4:6皮馅的话可以做20个,需要馅料900克
如用50克磨具,3:7皮馅的话,约可以做40个,馅料需要1400克~~~4:6皮馅的话,约可以做30个,馅料需要900克~
今天我们就是做50克的30个
大概就是这么一个概念~你们学会换算了吗?不会的点我头像,我帮你们算
🥮新手最好自己去买馅料,自己炒馅料保质期不够长,送人或者邮寄售卖的话问题比较多~保质期不长,容易发霉,自己吃吃还是可以~烤制的过程中也比较容易出幺蛾子~馅料水分大了会塌会裂,干了会脱壳分离~比较难把握~
买的馅料减少失败率~当然了做熟悉的宝宝们,有更高追求的宝宝们,可以考虑自己炒馅料~
🥮绿豆馅:
枣泥馅:
红豆沙馅:
回油快,口感好,不发硬制作迅速的五仁
莲蓉馅:
6种奶黄馅:
黑芝麻馅:
黑糖广式五仁月饼🥮
黑糖椰香广式月饼|含不发干不甜腻,蔓越莓椰蓉馅做法(含蛋版本)
经典广式月饼莲蓉蛋黄月饼🥮
🥮月饼常见问题:
1,开裂:火太猛,没喷水,馅料湿
2,脱皮分离:馅料太干
3,容易发霉:没有冷却装袋,不戴手套去摸,蛋黄月饼比其他月饼更容易发霉,自己炒的馅料容易发霉
4,月饼表面有白色:碱水与糖浆和油没有充分搅拌均匀乳化,防粘用的干粉过多
5,小蛮腰:没烤熟,包的不均匀
6,大象腿:等待时间过长,火太小,皮太软
7,花纹消失:喷水过多,蛋液刷太多
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用料1(白豆沙&紫薯馅)白芸豆1000克(白豆沙)紫薯600克未炒制的白豆沙800克玉米胚芽油100克水适量(白豆沙)白砂糖160克用料2(饼皮)普通面粉100克玉米胚芽油25克转化糖浆75克奶粉5克枧水1克蛋黄1个&1大匙蛋白调均匀广式紫薯蛋黄月饼的做法1(白豆沙&紫薯馅...
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