五仁月饼自己留存
做了三年月饼,以前都是不带脑子照着做的
今年做的多,试了各种方子,有对比才有发现
不是粉多了,满嘴面粉感,就是馅太硬,加麦芽糖的馅沾牙
没办法只能自己记录
最后调整出适合自己口感的这个方子
用料
饼皮 | |
中粉 | 300克 |
枧水 | 5.3克 |
花生油 | 78克 |
转化糖浆 | 200克 |
五仁馅 | |
果仁/花生,腰果,扁桃仁,南瓜籽,瓜子仁,黑白芝麻,葡萄干,蔓越莓干 | 400克 |
熟花生油或者玉米油 | 57克 |
低粉+水磨糯米粉 | 120克(各一半) |
蜂蜜 | 130克 |
凉白开 | 48克 |
五仁月饼自己留存的做法
转化糖浆加枧水搅拌均匀,再加花生油搅拌均匀,完全乳化,如图,乳化后的状态
加入面粉搅匀,盖好保鲜膜冰箱冷藏2小时以上
果仁烤熟,可以直接买烤好的果仁
切碎
果仁加蜂蜜拌匀,再加熟油拌匀,再加糕粉拌匀,再加凉白开拌匀成团
盖保鲜膜室温醒半小时
取模具开整,63克模具自己一般用25克饼皮35克馅料,能出23个
烤箱预热上下200,喷水入烤箱6分钟定型,取出刷蛋黄水(一个蛋黄加约15克水),继续烤8-10分钟,随时观察上色情况
放凉装袋密封回油
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