改良版神级好吃的溜记伪云腿月饼
为什么叫‘伪云腿月饼’?因为很多在海外留学的宝贝们自然很难买到正宗的云南火腿,所以这个方子采取了不同于市面的传统做法,经过n次实验,大胆得采用了美国超市买到的烟熏火腿肠及培根代替了云腿,并加入了咸蛋黄和蔓越莓,没想到收获了更加层次丰富的味道和口感,简直就是神级的好吃啊啊啊啊啊!
现在这款云腿月饼已经荣升小溜心目中月饼排行榜第一名!其实云腿月饼和上海的鲜肉月饼相似,并不只在中秋节供应,是一年四季都可以吃的点心呢!
话说云腿月饼的来历还得追溯到明末清初,隐居昆明的南明朝廷永历皇帝,终日忧愁不思茶饭,一位御膳厨急中生智,别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上,称之为"云腿包子"。因其香浓味醇,甜咸适宜,食之酥而不散,油而不腻,皇上吃了龙颜大悦,连声称赞,从此被列为御膳中的一道应时名点。后传入人间,不断演绎成当今名声鹊起的“云腿月饼”。如今云腿月饼也是越来越受广大人民群众的欢迎,常年盘踞淘宝小吃榜前几名呢!
这款“伪云腿月饼”的原料和做法都非常简单,不过步骤比较繁复,需要大家多一些耐心哦。趁着中秋还没到,赶紧把我屯着这个大宝贝跟大家分享呀!!!相信味道一定会让你们惊艳的!
本食谱为可以做12个云腿月饼。
贴士里有熬猪油的详细做法。
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本菜谱来自刘小溜爷与小伙伴合作的美食微信公众号FusionYO,简单Jane原创。
简单Jane,有着一颗黄蓉心的材料学女博士,同名新浪博客【简单Jane】自2010年开博以来,已经累积数百篇超高质量的烹饪摄影食谱日记,超200万博客访问次数,小溜爷能够认识这样的大神真是幸运,在此超级感激她慷慨得与FusionYo分享自己的心血,造福更多热爱美食的小伙伴!
用料
云腿馅 | |
烟熏火腿肠或培根 Smoky Sausage / Bacon | 200 g |
蜂蜜 Honey | 50 g |
细砂糖 | 30 g |
猪油 (或黄油) Lard (or Unsalted Butter) | 50 g |
中筋面粉 All - Purpose Flour | 80 g |
咸蛋黄 (选用) | 适量 |
蔓越莓 (选用) | 适量 |
水油皮 | |
中筋面粉 All - Purpose Flour | 102 g |
细砂糖 | 10 g |
水 | 48 g |
猪油 (或黄油) Lard (or Unsalted Butter) | 27 g |
油酥 | |
中筋面粉 All - Purpose Flour | 90 g |
猪油 (或黄油) Lard (or Unsalted Butter) | 45g |
改良版神级好吃的溜记伪云腿月饼的做法
将做馅用的中筋面粉放进微波炉高火三分钟烤熟飘出香味,再将火腿肠或培根切小粒(如果有咸蛋黄和蔓越莓也切成小粒,替代相同重量的火腿肠或培根就好),加入蜂蜜,砂糖,猪油和熟面粉,搅拌混合成团。
混合好的月饼馅分30g每个,搓揉成团,可做12个馅。
水油皮中的原料混合,成团后揉压至光滑,这里多揉一会,后面包油酥才不容易裂开哦。
油酥中的原料混合成团即可。
分割水油皮和油酥,两者都平分为12个,可以先称下重量再算下该多少克一个水油皮和油酥。先分割水油皮,再分割油酥,因为水油皮分割完需松弛10分钟。
松弛好的水油皮包上油酥,用虎口慢慢收口。
揉圆按扁后擀开成椭圆形。
由上至下卷起来,依次整形好后,盖上保鲜膜,静置松弛15分钟。
松弛好的小卷,竖着再擀开成椭圆形。
再由上至下卷起来,继续盖保鲜膜,松弛20分钟。
前一步松弛好的小卷,两边往中间捏在一起。
按扁,擀开。
包入火腿馅,用虎口收紧,要切实的捏紧,不然后面烤的时候易散开。
烤箱预热360ºF/180ºC,月饼稍微按扁。
用筷子在上面点上红色色素,烤16 - 25分钟(看各家烤箱而定)。
直到月饼表面微微变黄就可以取出来吃啦!
小贴士
01 记得火腿肠或者培根一定要买烟熏版的,这要才能吃到熏火腿的感觉。小溜自己试过买那种台湾亲亲肠,也非常好吃!不过因为这种香肠本身含糖,所以馅料要适当减少用糖。
02 猪油是自己将肥猪肉洗净切成小丁放入锅中,倒小半碗水后开中大火煮开后立刻转小火慢熬,会看到锅里的水慢慢收干,油逐渐多起来。中途需要搅拌避免受热不均匀,边熬边用锅铲按压板油丁,待板油丁慢慢变成微黄色,体积缩成很小块,没有油份析出即可关火,找一洁净器皿,把过滤去油渣的温热猪油倒入器皿中,撒些白糖(1斤油倒入1平匙(15毫升)白糖),彻底晾凉后加盖密封,放到阴暗低温处存放。如果是透明器皿,最好放进冰箱保管,一般在0℃时能保持2个月以上,-2℃度时则可存放10个月。
记得最好使用已经凝结变软的猪油,不要使用刚熬出来的或者完全融化成液体的猪油,不然揉出的面团会特别粘手呢!
03 懒得熬猪油,可以用黄油代替,但是起酥效果远远比不上猪油哦!
04 咸蛋黄和蔓越莓虽然是选用,但是小溜这里强烈建议可以多加,内馅会更加香咸可口,风味独特哦!
05 如果你使用的是上下火的烤箱,则烤制的时候不需翻面;如果你使用的是下火的烤箱,最好先月饼反面向上,烤8 - 12分钟,取出翻面,点上色素装饰,再入烤箱继续烤8 - 12分钟,至表面微微上色。当然如果嫌麻烦,不想画红点的话,就直接漂亮的正面向上入烤箱8 - 12分钟再翻面继续8 -12分钟就好。其实简单Jane和小溜最后研究发现,即使是下火的烤箱,将月饼放于中层或上层,不需翻面稍微烤的时间长一点也是OK的。时间长短真心因烤箱而已,用筷子或架子触碰月饼表皮,如果能感觉到酥脆的触感就说明烤得到位啦。
06 烤出来的月饼趁热吃会特别香特别好吃!!!不过放凉了吃又是另一种风味。可以放进烤箱再略微加热,但是微波炉或者蒸锅就不太适合啦。因为自家月饼不加防腐剂,所以一定不能放久才吃哦,基本上3-5天之内吃为最佳。
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