改良版老式五仁月饼
中年人的Gap year,
时间充足,内心平静,那就开开心心做好吃的给自己和家人呗
今年的月饼决定自己做
观摩了各种配方后,我决定出一个自己的版本,方便下次自己做
配方量化以比例为主。一般老式月饼馅料和面皮可以一比一,自己计算需求,准备材料就好
(非广式,不需要回油,因此馅料含油量不太高)
假设坚果+果脯质量为1,其余材料比例如下
蜂蜜+玫瑰花酱=20%
熟糯米粉=20%,分批加入,感觉可以抱团就可以随时停止
水=10%—20%(取决于糯米粉吸水程度,分次加)
油= 8%
白酒可不加
可用玫瑰酱替代馅料里部分蜂蜜
饼皮比例(假设面粉质量为1)
面粉 100%
水 16%
蜂蜜 11%
白糖 17.5%
小苏打 0.75%
油 30%
用料
馅料 | |
坚果 | 250克 |
果脯(葡萄干 橘皮青红丝) | 50克 |
蜂蜜 | 30克 |
玫瑰花酱 | 30克 |
白酒 | 3克 |
糯米粉(熟) | 60克 |
花生油 | 24克 |
水 | 30克 |
饼皮 | |
面粉 | 400克 |
白糖 | 70克 |
蜂蜜 | 40克 |
油(玉米油或花生油) | 120克 |
小苏打 | 3克 |
水 | 65克 |
改良版老式五仁月饼的做法
分别烘烤坚果
坚果采购回来后随着时间会逐渐吸水,如果不是特别脆,建议烤箱复烤
我用了花生,腰果,瓜子仁,核桃仁,黑芝麻将烤熟的果仁切碎,建议手切或用擀面杖杂碎,料理机处理后会过于粉碎,没有口感
果脯也适当切碎,我用了葡萄干和青红丝(橘皮果脯)将坚果,果脯,糖粉,蜂蜜,玫瑰酱,白酒,油混合均匀,加入熟糯米粉,继续搅拌,加入少量纯净水(不可加生水),直到可以抓成团,水不要太多
盖上保鲜膜,醒置一小时后使用
成品大约545克饼皮制作:
3克小苏打加水加蜂蜜加油混合均匀(乳化,可用打蛋器)
(所有液体混合)
倒入面粉400克,刮刀翻拌至无干粉状态,醒面1小时,不可过度搅拌,避免面粉有筋性
(看到部分方子不需要醒面,但是实际操作中感觉最后才包的几个月饼明显更容易操作些)
醒面后分成小团,包月饼时稍微在手里捏几下,让面团稍微柔软一点,容易操作
本次400克面粉一共做了18个月饼
饼皮配方是酥酥的,如果追求成品花纹明显,可能需要用压纹特别深的模具
反正我这模具出炉的月饼,花纹没那么太明显
但是不影响吃,也不影响美观哈~出锅啦~
空气炸锅烤的
180℃预热5分钟
160℃烤5分钟定型
140℃烤10分钟
出锅~月饼模具比较小(63克模具),但是我烤前月饼基本达到了75—80克,花纹不是特别明显
小贴士
1.非广式,口感不软
2.不用转化糖浆
3.尽量少用水,蜂蜜和玫瑰酱还有油都可以起到粘合的作用,水多就意味着糯米粉要多,口感就没那么好了
4.适用于老式五仁月饼,没试过用这个馅料做广式月饼,如果用这个馅料放,可能会回油很慢很慢,效果可能不会好。
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