广式月饼(红豆沙蛋黄)
每年中秋节前夕都会做月饼。可是从去年开始就找不到手感了。去年做了一次全部泄脚花纹不清晰就没有勇气再做了。今年还想再战一次月饼。用的还是去年用的菜谱可是很不靠谱。还是下厨房比较热门的某男po主的方子。学做人数高达一万七千多人。在使用了两年做毁了上百个月饼后我觉得应该放弃这个配方。找到真正合适自己的方子,下面这个方子是我实验了七八次后的最终版本。把泄脚,花纹不清晰,收腰等各种月饼失败案例都解决了。
63g月饼:饼皮20g馅料43g
75g月饼:饼皮25g馅料50g
这个方子可以做63g饼皮27个左右。
蛋黄的选择:我是用过很多牌子的真空包装的咸鸭蛋不管是喷酒还是泡油结果都不是很理想。偶尔能碰到没有硬芯的。大部分情况下都是很干很硬的。这次我买了生的咸鸭蛋自己磕的。不管是直接用还是烤一下再用都很好。就算切开有个小白芯味道也是很好的。建议还是买生的蛋黄自己磕。
生蛋黄是硬的不用害怕会破掉哦。
用料
中筋面粉: | 300克 |
转化糖浆: | 210克 |
花生油: | 75克 |
梘水: | 6克 |
蛋黄 | 20个 |
红豆沙 | 700克 |
广式月饼(红豆沙蛋黄)的做法
1:转化糖浆花生油梘水混合后蛋抽搅拌均匀。
2:中筋面粉过筛筛入搅拌好的糖浆混合液。
3:将二搅拌均匀没有干粉即可不要过度搅拌。
4:搅拌好的面团放保鲜膜里至少醒面三个小时以上。
5:生鸭蛋黄剥出后用清水洗去薄膜。入烤箱180度不必预热烤五分钟。不要烤出油。
6:烤好的鸭蛋黄包在豆沙馅中。
7:醒发好的面就可以包月饼了~
8:包好后的月饼在入炉之前一定喷壶细细的喷一层水。这一步也很重要。可以避免月饼进入烤箱后干裂花纹消失。要细细薄薄的一层。
小贴士
1:馅料和皮的比例最好不要超过7:3。饼皮太多也会造成泄脚等问题。
2:月饼一定要先200度左右高温定型然后拿出来放凉到60度左右再刷蛋黄液。刷好蛋液的月饼入烤箱170度十二分钟。
3:蛋黄液:一个蛋黄四分之一个蛋白15g水搅打均匀过筛后静置片刻后使用。
4:这个配方适合自家烤箱。要找到自己合适的配方还是要不停的摸索和尝试。
-
中秋节快乐——月饼(63克,12个)的烹饪做法,大厨教你详细做法
又是一年中秋到,中秋节快乐用料椰蓉馅328普通面粉100克奶粉5克枧水1克黑糖糖浆75克调和油25克豆沙馅200克中秋节快乐——月饼(63克,12个)的做法将枧水跟糖浆混合均匀倒入调和油,混合均匀加入面粉及奶粉,搅拌均匀搅拌好的面团装入保鲜袋里(比较粘手,没事)醒1小时按照3:7的...
-
广式蛋黄白豆沙月饼的烹饪做法,大厨教你详细做法
自熬糖浆,自炒白豆沙,大家都说比卖的月饼好吃!用料转化糖浆枧水自制白豆沙咸蛋黄广式蛋黄白豆沙月饼的做法豆沙蛋黄半成品成品...
-
“转”我做冰皮月饼心得(沈星+君之改良版)的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料糯米粉45克粘米粉35克澄面(小麦淀粉)20克牛奶白奶油【转】我做冰皮月饼心得(沈星+君之改良版)的做法昨天晚上终于忍不住做了冰皮,今天早上拿出来吃,那皮很像外面卖的啊。我是问过某西点师,改良了网上鼎鼎大名的沈星方子和君之方子,做出来口感和味道都很不=错。将...
-
高营养低热量山药小饼的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料山药1根约300克面粉330克鸡蛋2个糖20克食用油10克高营养低热量山药小饼的做法山药为了防止变黑,最好切好以后放水里泡着用擀面杖把蒸熟的山药碾碎这是成品,是不是也不错😊小贴士和好面需要醒发,大约30分钟左右,必须小火,抹油3分钟左右翻另一边...