月饼(各式馅料)
记录今年做的份量。
【五仁月饼】
用料
【份量】皮:馅=3:7 | 65个100克月饼+3个50克小月饼 |
中筋面粉 | 1000克 |
花生油 | 250克 |
转化糖浆 | 700克 |
枧水 | 25克 |
蛋黄 | 44个 |
馅料 | 8斤 |
涂面蛋液 | 1个蛋黄+8克蛋白+15克水 |
玉米淀粉(防粘) | 适量 |
月饼(各式馅料)的做法
①咸蛋黄放入预热的烤箱,180度烤8分钟左右。
②糖浆加入枧水和花生油充份拌匀。③加入面粉拌匀,装入保鲜袋醒2小时。
③分别称量出饼皮30克和馅料70克(蛋黄15克+馅料55克)。
④包制,扑上少许玉米淀粉防粘,压制成型。月饼坯喷少许水雾,放入预热200度烤箱烤5分钟后取出,轻刷过筛的蛋液,继续烘烤12~15分钟至上色金黄,完全冷却后密封好,回油后食用。
完全冷却后装袋封好,回油后食用。
小贴士
记录今年做月饼的份量。
皮:馅=3:7,共68个100克月饼(+3个50克小月饼),其中44个100克月饼有咸蛋黄(蛋黄15克/个)
【材料】按自己的五仁方子做了5倍皮的份量。王后中式糕点粉1000克,南顺糖浆700克(350克/袋),花生油250克,枧水25克(增加了5克),8斤馅料(3斤白莲蓉,2斤豆沙,1斤蔓越莓水果,1斤黑芝麻)
【做法】蛋黄180度烤8分钟,糖浆加入枧水和花生油充份拌匀,加入面粉拌匀,装入保鲜袋醒2小时,包好压制月饼,喷水,放入预热200度烤箱烤5分钟,刷蛋液(1个蛋黄+8克蛋白+15克水),再烤12~15分钟,完全冷却后密封好,回油后食用。
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