五仁儿月饼(自制转化糖浆,碱水,糕粉)
五仁儿是我最爱的月饼🥮,从转化糖浆,碱水和糕粉开始做,这样就没有什么特殊的材料可以阻挡我做月饼了🥮。
这个方子一共做了26个小号的月饼,用的是50g的月饼模子,仅供参考。
自制转化糖浆:
不需要转化糖浆的奶酪果仁儿月饼:
用料
饼皮儿 | |
转化糖浆 | 2/3杯=227克 |
植物油 | 半杯=112克 |
盐 | 2搓=3克 |
中筋面粉 | 2杯半=300克 |
淀粉 | 3/4杯=90g |
碱水 | 7克碱+23克水 |
五仁儿馅儿 | |
杏仁 | 1.5杯=150g |
花生 | 1/3杯=50g |
南瓜籽 | 1/3杯=40g |
黑/白芝麻 | 2大勺=30g |
亚麻籽 | 1/3杯=50g |
蔓越莓干 | 1杯=130g |
蜂蜜/转化糖浆 | 1/4杯=85g |
香油 | 1大勺=13.5g |
植物油 | 1大勺=13.5g |
盐 | 半小勺=5g |
花椒粉(可省) | 2撮=3g |
白砂糖 | 2大勺=25g |
熟糯米粉 | 1杯=160g |
水 | 2大勺=30g |
涂面 | |
鸡蛋黄 | 1个 |
水 | 半大勺 |
五仁儿月饼(自制转化糖浆,碱水,糕粉)的做法
首先提前一晚或者几天准备转化糖浆和糕粉。糕粉就是糯米粉炒熟或者蒸熟。蒸熟的过程就是糯米粉放在碗里戳洞。凉水上锅蒸30分钟放凉后密封保存。
开始做饼皮,碱面加水化开就是碱水,再加上转化糖浆,充分搅拌均匀之后再放油一起搅拌如图。自制转化糖浆的链接在此:
加入面粉和淀粉,搅拌均匀,最后应该是不沾面盆但是粘手的面团。如果不成团可以加少量水,太稀加点面粉,根据自己的情况调整。和好的面团密封好,醒发一小时。
这时候来烤熟坚果。烤好放凉后尽量剥皮,比如花生。大块的坚果稍微切碎,果脯也切碎。
把蜂蜜,油,盐,糖,花椒粉混合均匀,然后加入坚果和果脯。
加入蒸熟的糯米粉,然后一点点加入热水,搅拌均匀。
最后的馅儿应该是这样容易成团却不太硬的。搓成等大的团放在零下十度冷冻半小时更好操作。馅儿是全熟的,所以如果有多的馅儿直接吃掉就好了,和琥珀果仁儿一个味儿🤩
饼皮分成同样数量,大小均匀的剂子,注意做好密封工作,干了不好包。五仁儿月饼的皮馅儿比建议4:6或者3:7。太薄了并不好吃,太厚需要更长时间回油。
饼皮按扁成片,中间厚、边上薄为好。(皮厚的地方用来压花纹)皮子盖住馅儿慢慢用手的虎口包裹排出空气。用50g月饼模子直接在烤盘上压好,让模子自然反弹,直接放在烤盘上,不要再挪动。这样压出来的纹理最清晰。
都做好之后预热烤箱400华氏度(200摄氏度),先放进去烤五分钟定型,然后拿出来表面刷一层非常薄的鸡蛋黄水(一个蛋黄+1小勺水均匀打散)。烤箱温度调低到350华氏度(175摄氏度),再烤10-15分钟即成。
烤好的月饼放凉之后密封保存,大概2-3天回油之后表皮会更柔软美味。果仁儿粒粒饱满,心情甚好(*'▽'*)
小贴士
如果想加快回油时间,刚烤出来的月饼要趁热刷一层食用油或者蜂蜜水,趁月饼凉到手温就可以装盒,凉到室温密封。
或者终极大法:在蒸汽上熏(小心烫手)或者放锅里蒸,但是一定是不能时间长了 两三分钟差不多了😆
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