不用转化糖浆和枧水的月饼(蜂蜜和碱水版)
想自己做广式月饼,可家里没有转化糖浆和枧水。没关系!没关系!没关系!用蜂蜜和食用碱来代替,超市里都有卖的!
⚠️我这里是做25个的量,50克一个的模具,饼皮15克一个,馅35克一个。
⚠️碱水的调配比:食用碱:水=1:3。
⚠️月饼做好后要密封常温回油1-3天,回油后放冰箱冷藏,5天内吃完。
⚠️此方中的蜂蜜和碱水可换回同等量的转化糖浆和枧水。
用料
❤️饼皮: | |
蜂蜜 | 140克 |
碱水 | 4克 |
花生油/葵花籽油/玉米油 | 50克 |
奶粉(可不用) | 15克 |
中粉 | 200克 |
❤️馅: | |
椰蓉馅/五仁馅/蛋黄馅 | 25个(1个35克) |
❤️刷月饼表面的蛋黄液: | |
蛋黄1个+纯牛奶10克+蜂蜜10克 |
不用转化糖浆和枧水的月饼(蜂蜜和碱水版)的做法
蜂蜜中加入油,乳化均匀。再加入碱水,抽匀。
乳化均匀后的液体加入面粉,奶粉,加奶粉更香一些,不加也可以的。用硅胶铲拌匀,没有干粉以后,再抓捏成团。包上保鲜膜与空气隔绝,松弛2-3个小时,⚠️但不可超过3个小时。
面团松弛好后,分成均匀大小的面团25个,每个约15克,揉圆。
取出预备好的馅料团子25个,一个35克。⚠️自己做的馅料要尽量要炒干水分,摸起来是紧实的感觉就好了,这样包月饼才好塑形,因为月饼馅料偏软,水分多了,就会不容易操作,烤好的月饼也容易开裂。
饼皮压扁,放上馅料,用虎口慢慢收拢,搓圆。然后再搓成圆柱形,这样方便放进模具。包馅料的时候就可以预热烤箱了,上下火200度。(我家烤箱是230度。)包好的馅料,粘一点面粉,这样容易脱模。
包好一个团团,压一个花型。全部压好造型后,薄薄喷一层水雾,再放入预热好的烤箱200度定型5分钟。(我家烤箱是230度定型10分钟。)烤箱温度高,定型更快。
定型好以后取出来,再用羊毛刷薄薄地刷一层蛋黄液,花纹缝隙不要积液。⚠️秘方:1个蛋黄+10克纯牛奶+10克蜂蜜。搅匀,这次的蛋黄液比例更稀一些,这样烤好以后的月饼也更好看。刷上蛋黄液,继续放入烤箱,温度转成180度烤15-20分钟。(我家烤箱是转成210度。)散发香味了,上色了就是熟了。注意观察上色情况,避免烤过了。
烤好的月饼,取出晾凉,密封、回油1-3天。第二天就会变软的。回油后放冰箱冷藏,一周内吃完。我这个是回油第二天,皮薄柔软,色泽金黄,图案花纹玲珑浮凸,散发出老一辈的香味!
小贴士
🥮奶香椰蓉馅儿:_title_a
🥮椰蓉奶香葡萄干馅儿:椰蓉 300克、细砂糖 120克、全脂奶粉 75克、葡萄干 180克、花生油 120克、全蛋液 150克。1⃣️将椰蓉馅中的椰蓉、细砂糖、奶粉、葡萄干混合均匀,2⃣️然后放入花生油和蛋液,拌匀即成香甜的椰蓉馅。拌好的椰蓉馅很容易捏成团,硬度适中,包起来很方便。3⃣️椰蓉馅做好放置半个小时就可以用来做月饼了。4⃣️将椰蓉馅分成每个35克的小团,团成球状。备用。(皮:馅儿=3:7)
🥮红豆沙馅儿包咸蛋黄馅儿:_title_a
🥮金沙奶黄馅儿:_title_a
🥮椰蓉蔓越莓芝士馅儿:黄油30克、奶酪80克、糖50克、蛋黄2个、牛奶80ml、奶粉15克、椰蓉85克、低粉30克、切碎蔓越莓干30克。(1⃣️黄油软化+奶酪搅匀+椰蓉+奶粉;2⃣️蛋黄+糖打发+低粉拌匀+牛奶隔热水搅拌成团+蔓越莓;3⃣️两者混合;4⃣️包上保鲜膜冷藏1小时,分割成每个35克搓成团备用。)
🥮黑芝麻馅儿:芸豆馅儿150克、熟黑芝麻粉50克、芝麻油10ml、蜂蜜5-10克。(此馅儿35克/个*6个)
🥮奶油可可馅儿:芸豆馅儿150克、可可粉20克、奶油焦糖酱40克。(此馅儿35克/个*6个)
🥮红豆馅儿:干红豆250克、糖120克、油100克。(成品650克豆沙馅儿)
🥮白芸豆馅儿:干白芸豆250克、油50ml、糖30克、炼乳50克、熟粉18克。(成品550克白芸豆馅儿)
🥮五仁馅儿:1⃣️果仁、果干400克——切碎混合。2⃣️混合搅匀液体部分,分3-4次拌入碎果仁果干混合物中——麦芽糖(蜂蜜)66克、猪油40克、玫瑰花酱(糖桂花)33克、白酒6克、牛奶23克、碱水1克。 3⃣️混合粉类混合物,过筛后也分3-4次倒入碎果仁、果干混合物中抓匀——熟糯米粉35克、熟低粉55克。4⃣️所有混合物抓匀后能捏成紧实的团儿就OK。盖上保鲜膜静置30分钟后分出一个个小馅儿备用。(此方30克一个的馅儿共25个。)
🥮紫薯馅儿:紫薯350克、黄油30克、糖10克、炼乳20克。
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