广式月饼(多种馅)
2年前在下厨房学会了做月饼。如今又快到中秋了,现做下记录,方便以后查阅!虽然不是很完美,但自己满意就好!咸蛋黄推荐用自己腌制的口感会好很多。五仁馅的水、粉比例需根据实际情况微调,能轻松抱团即可。皮馅比例3:7;或4:6。
用料
中筋面粉(蛋白质9) | 300克 |
转化糖浆 | 210克 |
枧水 | 5克 |
花生油 | 75克 |
各种馅料 | 适量 |
广式月饼(多种馅)的做法
糖浆和枧水混合低速打匀
加入花生油继续低速打匀
筛入面粉用刮刀叠拌,然后用手(戴手套抓匀)
包保鲜膜醒1-2小时。
生咸鸭蛋黄喷白酒160-180度烤8-10分钟。蛋黄表面微微发白,底部微微冒油就可以。
50克月饼馅:莲蓉(也可用豆沙,黑芝麻馅)每份20克,蛋黄每份10克(蛋黄太大就切掉一部分或者用半个,和莲蓉总重30克)
莲蓉包入蛋黄(包之前冻一下比较好包)
麻蓉或豆沙包蛋黄每个30克,,椰蓉馅约28克,五仁馅每个约30-35克。
依次包好。
压模
烤箱提前200度充分预热,进烤箱前喷水雾。中下层200度(195)6分钟定形,取出烤盘晾3-5分钟,薄薄刷一层蛋黄液(蛋黄10+水10搅匀过筛),也可不刷。重新入烤箱180度12-14分钟(见月饼饱满,上色满意即可)。
出炉
出炉集体照
集体照
晾凉
装盒
密封等待回油
第二天就已经回油可以吃了
出炉晾凉迫不及待挑了一个模具压歪了的莲蓉蛋黄馅切开
虽然不太好看但一点不影响口感,自己腌的咸蛋黄真是太棒了!油汪汪的!
黑芝麻蛋黄馅,这个蛋黄是买的,明显品质差点!
豆沙蛋黄(蛋黄也是买的),50克月饼用一个蛋黄确实有点大了。
五仁(一):花生10,核桃仁26,南瓜籽仁13,松仁13,白芝麻7,糖冬瓜20,蔓越莓10,金桔饼7
麦芽糖20,白酒1.5,凉开水15,熟花生油7,芝麻油8,熟糯米粉25五仁(二):杏仁10,核桃仁15,南瓜籽仁15,松仁15,黑芝麻7,白芝麻8,糖冬瓜15,金桔7,蔓越莓10
麦芽糖20,白酒1.5,凉开水15,熟花生油17,熟糯米粉10,熟面粉15五仁(三):花生10,核桃仁15,西瓜子仁15,腰果15,黑芝麻8,白芝麻7,橙皮丁10,蔓越莓10,
莓瑰酱10,麦芽糖20,凉开水15,熟花生油17
白酒1.5.熟糯米粉10,熟低粉15五仁(四)玫瑰花酱100克,每日坚果3包,熟糯米粉30,油10克
五仁(五)
混合坚果碎(核桃、杏仁、榛子、松子、葵花籽、花生、腰果)190
白芝麻10,冬瓜糖10,金桔饼20,蔓越莓干45,细砂糖30,麦芽糖浆25,盐1.5,猪油25,白酒3,凉开水30-50,熟粉(低筋面粉和糯米粉各半)80。蛋黄肉松:莲蓉100,肉松40,咸蛋黄6个。
奶香椰蓉馅(一)
椰蓉72,黄油36,鸡蛋液35,细砂糖30,奶粉10,熟面粉10,熟糯米粉10,蔓越莓碎30。
黄油软化先后加糖、蛋液、椰蓉、奶粉、熟粉、蔓越莓抓匀。椰蓉馅(二)
椰蓉60,黄油20,蔓越莓20,奶粉20,糖10,莲蓉32,蛋液10.椰蓉馅(三):黄油35,牛奶20,蛋液30,砂糖20,椰蓉60,熟糯米粉20,蔓越莓25-30。
包装1
包装2
包装3
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