大班冰皮月饼(奶黄芝士馅)
都是在下厨房看到的配方,但是是在不同方子里的,我把它们结合一下mark.
用料
冰皮用料 | |
粘米粉 | 50g |
糯米粉 | 50g |
澄面 | 25g |
低筋面粉 | 25g |
砂糖 | 50g |
牛奶 | 250g |
炼乳 | 30g |
橄榄油 | 30g |
奶黄芝士馅用料 | |
奶油奶酪 | 40g |
黄油 | 25g |
炼乳 | 15g |
吉士粉 | 10g |
牛奶 | 125g |
玉米淀粉 | 50g |
鸡蛋 | 2个 |
砂糖 | 75g |
大班冰皮月饼(奶黄芝士馅)的做法
制作冰皮:砂糖(50g)、牛奶(250g)、炼乳(30g)、橄榄油(30g)混合搅拌。
制作冰皮:糯米粉(50g)、粘米粉(50g)、低筋面粉(25g)、澄面(25g)过筛,混合。
制作冰皮:1加入2中,边加边搅拌均匀。拌好的粉糊过筛两遍,静置30分钟—60分钟。
制作冰皮:盖上耐高温保鲜膜放入蒸笼蒸25分钟左右。蒸的时候用碟子倒盖住,以免蒸汽倒流。
制作冰皮:取出。用筷子划几下没有流动浆液就是熟了。趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀。
制作冰皮:放入冰箱冷藏一个小时以上或过夜。冰过的冰皮包起来不粘手。
制作馅料:奶油奶酪(40g)、黄油(25g)切小块室温放软,用电动打蛋器搅至顺滑,加入砂糖(75g)继续搅拌至顺滑,分次加入鸡蛋,每加一个鸡蛋搅匀后再加下一个,然后倒入炼乳(15g),搅匀后加入牛奶(125g)。
制作馅料:筛入吉士粉(10g)和玉米淀粉(50g)搅匀,加入粉类后可能会有小疙瘩,等蒸的时候还要搅拌。
制作馅料:将搅好的馅料液放进蒸锅蒸,2—3分钟左右搅一下,一开始是底部凝起来,一边翻搅一边蒸,中间的过程是表皮凝起来,继续翻搅,蒸到没有液体就是最后的成品。
制作馅料:蒸好的馅料里倒入椰蓉拌匀,也可不加椰蓉。
小贴士
按这个方子做出来的冰皮有475克,奶黄芝士馅有375克。冰皮和馅建议按4:3的比例刚好可以用完。可以做18个47克月饼,或者12个70克月饼。
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