自制冰皮月饼·奶黄馅/蛋黄馅
用料
炼奶 | 30g |
澄粉 | 30g |
粘米粉 | 50g |
糖粉 | 50g |
糯米粉 | 50g |
玉米油 | 30g |
全脂纯牛奶 | 230g |
以上为冰皮用料 | |
鸡蛋 | 4个 |
无盐黄油 | 100g |
澄粉 | 40g |
奶粉 | 80g |
细砂糖 | 65g(甜度随个人) |
以上为奶黄馅料 | |
咸鸭蛋黄 | 9个(可切一半/每个约15g) |
红豆沙 | 135g |
以上为蛋黄馅料 |
自制冰皮月饼·奶黄馅/蛋黄馅的做法
提前烧开一锅热水。把要制作冰皮的糯米粉、粘米粉、澄粉、糖粉全部倒入大碗中。(注意不是倒进热水中)
加入全脂纯牛奶混合
用手动打蛋器混匀,打至无结块。加入玉米油和炼奶混合均匀直到看不见玉米油,打蛋器勿接触盆底部,悬空的画圈圈。
这是蒸好后的冰皮,步骤在下面
材料都混合均匀后倒入陶瓷蒸碗中。蒸好之后的面糊表面会浮出一层油属于正常现象。冰皮面糊出锅之后为了让它能均匀散热,用刮刀划十字搓散放一旁冷却。(中大火蒸25分钟,直到面糊熟透为止。)(tips:蒸的过程中尽量不要让锅盖的热水倒流太多进面糊里,否则会因为面糊水分太多导致太粘。可以放张蒸布垫在锅盖下,使锅盖倾斜,水不会倒流太多进面糊里。)
接着只要不烫手就可以揉面团了,一定要带上手套防粘,把刚才浮在表面的油揉进面团里。(如果要做有颜色的在这一步蒸好冰皮后就加入粉揉。)下来炒糕粉,把糯米粉放进锅内,小火炒,有点发黄就可以了,好了后用盘子装,分薄一点。
(其实我感觉这一步可以不用,因为如果想做出我封面冰皮表面那种bulingbuling的感觉的话就可以不用这一步)接下来是奶黄馅的做法,首先烧一锅热水,用无盐黄油室温软化,然后用打蛋器打至顺滑
一次性加入细砂糖(糖的量根据喜好增减,然后先用打蛋器拌匀,然后开动打蛋器打发。打至无盐黄油体积增加一倍。)四个鸡蛋分4次加入无盐黄油里面,每次都要把鸡蛋充分和黄油混匀,否则后续步骤会出现出油的现象。加入第四个鸡蛋的时候,黄油会从刚才的固体慢慢变成浓稠的糊糊状,有一点点油水分离,这是正常的,但如果在第三个鸡蛋就出现这种现象,那就证明第二个鸡蛋没有完全混匀,这个步骤要注意一下。
鸡蛋全部加入黄油混合均匀后把奶粉和澄粉全部倒进去。
用手动打蛋器均匀混合,直到看不见粉类,一定要混匀到没有颗粒。
刚才烧开的水沸腾时,这个时候把奶黄糊隔水搅拌均匀,刚才油水分离的状态才会慢慢消失,完全混合均匀之后盖上锅盖蒸5分钟。奶黄糊盖上锅盖每隔5分钟搅拌一下,蒸10分钟后,就不要盖锅盖蒸了,水保持沸腾的状态,一直翻拌,让奶黄糊混合均匀。等到面糊全部凝固了,翻拌到面糊能感觉到硬度就可以了,然后放一旁稍微冷却备用。
稍微冷却后,就开始捏团做馅啦
由于我这个比例是按照18个来做的,9个是奶黄馅,9个是蛋黄馅,1个月饼是50g。
所以奶黄馅料每个是25g,搓成圆团。
蛋黄馅由红豆沙15g包裹咸鸭蛋黄15g组成。然后把已经做好的冰皮和奶黄馅/蛋黄馅分成小分,比例是1:1,分别25g每份。
包馅料,注意边缘可压薄一些,然后封好口。接着进月饼模具压出形状。完成!
这个是冰皮是有加入可可粉的口味
这个是原奶味
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