广式月饼的灵魂–转化糖浆
广式月饼做的好不好全靠转化糖浆了,时间,温度,浓稠度都是煮的关键
用料
细沙糖(黑糖) | 1200克 |
柠檬汁(鲜) | 90克 |
水 | 600克 |
广式月饼的灵魂–转化糖浆的做法
鲜柠檬取汁
图片是做黑糖转化糖浆的,白糖同理
糖和水放入厚底奶锅煮开后再加鲜柠檬汁(加入柠檬汁后就不要搅拌,以免糖水溅到锅壁上反沙),如果锅壁上溅到糖水,需要用软毛刷粘清水围着锅壁刷一圈,让糖水流进锅中转用最小的火🔥熬煮,最小火🔥最小火🔥一直熬
糖水会在105度时煮一段时间,当水分流失一部分后,糖水温度达到117度时,可以像蜂蜜状态流动就可以关火了(黑糖转化糖浆不能观察颜色,所以只能靠温度计来测试观察)晾凉以后会比热时浓稠
晾凉倒入玻璃瓶密封保存
这是白糖的转化糖浆
糖水会停在105度的温度熬一段时间,不要搅拌也不要晃动,继续最小火熬煮,当水分流失了一部分,糖液见少,温度达到127-128度时,呈浅琥珀色,流动像蜂蜜状态就可以离火,晾凉后糖液会是浓稠的深红色,倒入玻璃瓶密封阴凉处保存。
小贴士
全程最好使用温枪,比较好掌握糖浆的温度
至于煮的时间,没有固定的,因为各家的灶台最小火的温度不同,使用的锅受热程度,水分挥发的时间不同
如果用黑糖做出来就是黑糖转化糖浆
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