潮汕猪肉丸
只想为家人做点健康的
用料
后腿瘦肉 | 500克 |
肥肉 | 100克 |
盐 | 8~10克 |
糖 | 8~10克(增鲜,可不加) |
味精 | 3~5克 |
胡椒粉 | 1~3克 |
蒜头酥 | 6~8克 |
小苏打 | 1克 |
木薯淀粉 | 50克 |
冰块 | 65克 |
冰水(用来兑粉) | 50克 |
潮汕猪肉丸的做法
新鲜猪后腿肉去皮去筋,切成三厘米见方,肥肉同样方式处理。放冰箱冷冻三十分钟
期间准备上述其他调料
喜欢黑椒味的可以换黑椒
将冷冻过但还没发硬的肉放入绞肉机,绞碎,我用的大功率绞肉机,不容易过热停机,之前买过一款小功率的,做丸子不行,五分钟停三十分钟。
绞成粗肉糜后加入全部调味,绞打成细肉糜
将冰水兑入木薯淀粉,搅匀,分次加入,每次加入后搅打均匀再加下一次
分次加入冰块,打至冰块融化
打至肉泥细腻,变成粉白色。
倒入厨师机,用k浆二档搅打五分钟(也可以手打沿一个方向打个二百遍,这步偷懒就没那么爽弹),与时同时,锅中水烧到80度。
虎口挤丸子,勺子沾下冰水,保持锅中水温70-80度,挤丸全程不沸腾,待全部定型浮起后,开大火煮沸(确保里面熟了),有时间的朋友可以全程保持80度直至里面也熟透
捞起晾干
冷却后吸真空放冰箱冷冻
小贴士
1.蒜蓉酥可加可不加
2.配料表克数范围,下限是照顾老人孩子的低糖低钠,上限是我的正常口味
3.试过用玉米淀粉,软啪啪,也有很多方子用玉米淀粉,自己试试才知道
4.冰水冰块是为了保持全程低温,上盖式绞肉机和厨师机工作过程不全加热食材,料理机破壁机慎用,肉泥温度超四度将失去胶性
5.喜欢软的可以略加点水,这个方子的丸子口感q弹也扎实
6.一定要用新鲜后腿肉,试过吊龙梅肉,不起胶!肉不新鲜不起胶,冷冻30分钟是为了搅打时不起温
7.Q弹的关键是:肉鲜、低温、起劲,至于淀粉量,我试过少加,口感偏散,如果有更低的粉量,我再上来补充
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