不用温度计5分钟熬糖版牛轧糖
方子来自@天然气小姐—Ariel,集合了许多智慧,非常完美。
磕过无数次,除了第一次因过度依赖温度计而导致糖浆熬糊外,其余的都是不用温度计熬的糖浆,屡试不爽。不用苦等时间和注意温度,甩掉温度计绝对可行。
【几点注意事项】
👉🏾1、糖浆影响硬度
配方中的砂糖越少,而糖浆越多,制作出来的牛轧糖就越软;砂糖越多,糖浆越少,牛轧糖就越硬。所以增加砂糖的用量,其他材料都没有变化,熬糖的温度也一样没有变,那么制作出来的牛轧糖属于硬的,如果减少了砂糖的用量想让糖硬一些,可以升高熬糖浆的温度。
👉🏾2、温度影响硬度
糖浆的温度越高,制作的牛轧糖就越硬,温度越低糖就越软,选择不同的糖浆也要根据糖浆的浓稠度来调整糖浆的温度。
👉🏾3、湿度影响硬度
室内湿度越大,糖浆熬煮的温度就要越高,湿度达到70%以上,熬糖的温度要比正常高3度左右,但是做好糖后冷却完可能还是会软,表面粘手,因为空气湿度太大,糖遇水就会软化,那么尽快用糖纸包装好,密封保存,否则糖受潮太久会软化了。温度过高,糖也会融化,夏天温度很高做牛轧糖的时候,熬糖浆温度尽量升高一些,冬天温度可以降低一些。
用料
【糖浆】 | |
水饴(或麦芽糖) | 225克 |
水 | 35克 |
糖 | 25克 |
盐 | 2克 |
【坚果】 | |
熟杏仁 | 175克 |
蔓越莓干 | 50克 |
【黄油液】 | |
黄油 | 25克 |
白巧克力 | 50克 |
斑斓精(可不加) | 几滴 |
【辅料】 | |
蛋白 | 1个 |
奶粉 | 100克 |
不用温度计5分钟熬糖版牛轧糖的做法
称重好225克坚果,并放入预热好100度的烤箱中保温。
将黄油和白巧隔水融化,加入几滴斑斓精(可不加)搅匀后保温备用。
将蛋白打至硬性发泡备用
将糖浆材料大火煮至沸腾后转中小火加热,并不停搅拌。
判断方法(水饴版):1、看。糖浆从大气泡开始慢慢变成密集的小气泡,用时大概3分钟。2、拉。糖浆渐渐变得浓稠,拉丝开始变短,从一开始可以轻松滴落到最后粘在铲子上无法滴落,用时大概再2分钟。3、浸。将糖浆滴在一碗冷水中,如果迅速定型变硬脆的糖珠就是熬到位了。4、闻。如果是用麦芽糖熬的糖浆,快熬好时会有股较浓烈且甜腻的麦芽焦香,水饴版的则没啥味道。
最后铲子上糖浆完全变硬脆的状态
将蛋白倒入糖浆锅中用电动打蛋器最高速搅打均匀
将温热的黄油液倒入糖浆锅中继续搅打均匀
倒入奶粉并用铲子搅拌均匀
再倒入温热的坚果搅拌均匀
一个锅子搞定方便又不浪费,比把糖浆倒入蛋白盆的方法好。
将糖团趁热倒在金盘上
用油布盖着不停挤压揉按至变紧实,会使糖更有嚼劲。也可以戴一次性手套按压。
并借助擀面杖和刮板进行整形,越规整越好,这样切起来没有浪费的边角。
切成长条,成功的牛轧糖软硬合适,切起来干净利落不会粘刀,自然吃起来也不会粘牙。
长条再切成四等分即可
补充一下麦芽糖浆版的:熬的时间比水饴版的略长,且拉丝较慢形成。后期熬好的糖浆非常粘稠,像米糊一样,颜色也加深,香味更浓烈。
草莓味的:草莓粉10克,杏仁130克+开心果50克+蔓越莓干45克=225克
抹茶味的:10克抹茶和100克奶粉混合均匀,黄油加50克白巧融化,糖浆糖量仍为25克。
可可味的:也是10克可可粉加100克奶粉,黄油加50克黑巧融化,糖浆糖量为45克。
原味的:花生黑芝麻味,坚果为花生180克+黑芝麻45克。黄油25克,糖浆糖量为50克(减量到30克也可以)。
送人美美哒
换个包装浓浓的年味
做成牛轧饼干也是极好👌
👉🏾夹馅就是菜谱中的原味做法,熬的糖浆温度比做牛轧糖的偏软,大概130度就行。宁欠勿过,温度高了隔天夹馅就太硬了啃不动。
👉🏾夹馅中的白巧量菜谱里是50克,不喜欢吃太甜的可以减到30克。
小贴士
1、水饴版的比麦芽糖版的要清亮,所以做抹茶味的一定要用水饴,不能用麦芽糖,会发黄不好看。
2、我用伊利女士奶粉,减脂肪48%,不甜。糖量均以此为参考。后期熬糖用德运奶粉,糖量也合适。
3、翻倍量做的话,熬糖时间也要双倍,十分钟左右才能熬到位。时间仅供参考,记得随时观察状态。
4、保存方法:冬天室温保存,夏天最好是放冷藏冰箱里,温度过高会融化。糖不喜欢潮湿,所以一定要密封保存。
5、手工牛轧糖的保质期是半个月,因为没有放任何的添加剂,所以保质期要相对短一些。
-
华丽丽滴2013圣诞节姜饼屋的烹饪做法,大厨教你详细做法
女人天生就是浪漫主义者,不管年龄几何,心中某一个角落始终会存着自己某些的梦想。而在有了孩子之后,女人就会把那些没有实现的梦想,一一的呈现在孩子的面前,看着孩子欢呼雀跃,犹如童年的自己。我小的时候圣诞节还没有像现在这样,在中华大地泛滥普及,但是卡通的绚烂多彩...
-
香草中空戚风的做法和图解,香草中空戚风怎么做更好吃
浅井17厘米中空模:4蛋三能22厘米中空模:5蛋乐葵大萨:6蛋用料蛋白4(5、6)个砂糖60(75、90)克柠檬汁2-3滴蛋黄4(5、6)个色拉油50(60、75)毫升牛奶60(75、90)毫升低筋面粉70(88、105)克香草精适量香草中空戚风的做法蛋黄+色拉油+牛奶+过筛低粉+香草精分三次打发蛋白...
-
优格轻乳酪戚风的做法和图解,优格轻乳酪戚风怎么做更好吃
其实厨房里用酸奶/脱水酸奶来代替奶油奶酪做各种蛋糕的方子已经很多了,关于戚风的也有不少。单用酸奶的话我觉得空有口感少一分芝士的味道,于是加入了芝士粉来提升乳酪风味。相比之前做过的那个5蛋的乳酪戚风,减少了一个蛋的量,口感Q润完全不减,是一款很柔嫩略带轻...
-
正宗意大利Tiramisu的烹饪做法,大厨教你详细做法
正宗意大利風味的Tiramisu是軟的~在一个香港网上找的recipe用料蛋黃3个MascarponeCheese500G蛋白3个細砂糖5湯匙手指餅(Ladyfingers)12條室溫espresso一杯Aramatto酒(意大利杏仁酒)5茶匙雲呢拿香油1茶匙无糖可可粉適量正宗意大利Tiramisu的做法先準備濃黑咖啡,...
相关文章
- 牛轧糖熬糖温度低了的补救办法的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 低甜度熬糖版牛轧糖的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 甜橙法式水果软糖(不用温度计版)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 熬糖版牛轧糖(甜度可控,有嚼劲不粘牙,记录自用)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 水饴版牛轧糖 室温17度 熬糖140度记录的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 不用温度计0失败牛轧糖~以后不用买糖村了的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 梦幻蛋白糖/意式蛋白糖~入门级,烤糖法,不消泡,易成功,不崩溃(不用熬糖,不用温度计)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 无添加棒棒糖🍭不用温度计版的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 不用温度计也能熬出转化糖浆的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 草莓法式水果软糖(不用温度计版)的烹饪做法,大厨教你详细做法