无敌好吃的巧克力牛扎糖~核桃腰果味糖浆版
牛扎糖试了好几种口味,巧克力控表示,今天这个口感是我最喜欢的了,滋味太美妙了好嘛,强烈推荐大家试试看,真是无敌好吃哟~~下次试试麦芽糖版的~~
方子来自亲爱滴蔡蔡,我增加了糖和黄油,巧克力用了更苦的,吃起来不腻,巧克力味很浓郁,也没有棉花糖版那种香味~所以必须写个菜谱记录下来~~
拍了一些过程图,大家可以参照下^_^
用料
水怡(可以换成麦芽糖) | 450克 |
细砂糖 | 80克 |
盐 | 4克 |
水 | 72克 |
无盐发酵黄油 | 60克 |
85%黑巧克力(我用的瑞士莲) | 100克 |
法芙娜可可粉 | 20克 |
全脂奶粉(安佳) | 180克 |
蛋清 | 65克(多点少点没事) |
核桃仁(熟的) | 150克 |
腰果(熟的) | 350克 |
无敌好吃的巧克力牛扎糖~核桃腰果味糖浆版的做法
所有材料准备好,核桃腰果放入烤箱100度烤10分钟左右,然后关火保温备用。(核桃和腰果事先烤熟)。黄油和巧克力隔水小火加热搅拌成巧克力甘那许,坐温水备用。
将水,水怡,盐,细砂糖放进厚底不锈钢锅,用中火先煮开,调中小火,一边搅拌一边加热。
加热的时候,蛋白打到硬性发泡备用。用一把大一点的硅胶铲把打好的蛋白弄一起,等下可以一次转移蛋白到糖浆。
这时候继续熬糖浆,中间过程会有很多大泡泡,温度差不多了会有很多小泡泡,加热到137到140度关火。这个过程比较久,需要18到20分钟。大家要耐心点。
图中是差不多120度时候的状态。在煮好的糖浆里,迅速倒入打好的蛋白,用刚才的硅胶铲一次转移进去就行,快速用电动打蛋器在锅子里搅打散热,分两次加入巧克力黄油(甘那许),继续用电动打蛋器搅打均匀。
倒入奶粉可可粉,用木铲或硬质刮刀快速搅拌均匀。最后加入在烤箱保温的核桃仁和腰果。用木铲拌匀,我用的一把大的不锈钢勺子。
使劲拌匀后,将糖倒在耐高温垫子上。
锅子刮刮干净喔,原材料很贵的。
将糖在垫子上反复折叠,有利于果仁分布均匀,也可以增加糖的韧性。我折叠了差不多5分钟。
最后借助擀面杖整形后倒入不沾烤盘,弄平整。我的烤盘是28*28正好一烤盘。
等糖还有余温的时候就可以切了,拿出来切,不要在烤盘切!切成合适大小,用糖纸包好,无敌版巧克力牛扎糖就好了^_^
特地数了下有几粒,一烤盘包了108粒,还有很多边角料。
小贴士
配方中的果仁可以用自己喜欢的口味,今天本来想用松子仁的,忘记事先烤香了,只好等下次了。
水怡和麦芽糖可以互相替换,用麦芽糖黄油可以减至50克。
锅子建议用不锈钢厚底锅,这样保温效果比较好,糖浆也不容易煮过。而且可以直接用打蛋器在里面搅打,用不粘锅感觉涂层会悲剧。
煮糖温度在135到140之间,我这个是煮到139度左右关火的,软硬度适中。温度太低,糖会粘牙又软,温度高糖的口感会硬,切的时候也吃力。所以温度计不要省略。
做完糖,锅子,铲子,打蛋头都沾满了糖浆,这时候不要着急洗掉,只要把这些泡在温水一个小时左右,糖浆就会全部融化洗起来很轻松喔~
糖一下子吃不完,可以放冰箱冷藏,起码2到3个月不会坏。
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