祖传麦芽糖
祖辈传下来的。不足之处再补充。
用料
糯米 | 1000克 |
小麦 | 200克 |
祖传麦芽糖的做法
小麦泡水12小时。
小麦铺在芽苗盘,喷水,盖上纱布避光发芽。每天喷两三次水,喷透。六天后芽高5-8厘米。麦芽连根拔出切碎待用。
糯米煮熟晾至60℃左右不烫。倒入麦芽碎搅拌均匀,盖上盖子,保温发酵8-11小时,发酵到糯米摸起来空壳,麦芽渣不粘,说明发酵完成。再发酵下去就会产酸。
发酵完成,用漏勺过滤。
再用纱布过滤一次。
汤汁倒入不锈钢锅大火煮开,撇去白沫。
中小火煮饭粘稠,改小火煮,煮到挂勺有整片膜关火。等到泡泡消失装瓶。
保质期一年以上。取用时要用无水无油的干净筷子搅出。也可以熬到最稠做棒棒糖。
小贴士
1.发芽期间全程盖布避光,避免芽变绿色,煮出来会有青草味。
2.糯米饭要晾下,60℃左右,手放下去三秒才感觉烫的程度,再倒入麦芽碎,避免烫死麦芽糖酶 ,影响发酵。
3.发酵时间不能超过11个小时,避免发酵过度,汤汁变酸。
还有不明白的可以留言,我会回复喔。
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