四川家常豆瓣酱(辣椒酱)做法
所谓的郫县豆瓣酱,就是四川人做菜少不了的豆瓣酱,有些人会以为是豆瓣做的,其实主要是辣椒,加上各种调料和主要的霉豆瓣(蚕豆腌制而成的)作为四川人,从成都双流远嫁杭州,吃的自然不和口味,好在老公口味跟我差不多,儿子也爱吃辣,所以豆瓣酱自然少不了!看了好多做法,真的不敢恭维,真的错了,特别是加了姜!忍不住上传一下做法
用料
辣椒 | 21斤 |
盐 | 4~5斤 |
香料粉 | 2两 |
蒜 | 一斤 |
豆䜴或霉豆瓣 | 1斤 |
菜籽油 | 4斤 |
白酒 | 一瓶小的二锅头 |
花椒粒 | 2两 |
甜面酱 | 1斤 |
四川家常豆瓣酱(辣椒酱)做法的做法
首先买好的辣椒把头整理好去掉,烂的地方有虫的地方去掉
整理好了洗上面的泥等等…洗好了放太阳下面晒,主要是晒点多余的水份,我晒了五六个小时!
接下来就是收回来打碎了,我用的绞肉机打碎的!买的九阳榨汁机,送了一个头是饺肉的,喜欢粗点可以手工剁或者用手动的绞碎!
放豆豉
放香料粉
放甜面酱
加蒜末
加盐!我是打了电话回家问了老妈和大姨,老妈说放6斤盐,大姨说淡点4斤,咸点5斤,后来我就放的4斤半(要放上一年以上,盐多点也没事,咸了菜以后少放盐)
然后搅拌均匀倒入菜籽油3斤样子,有太阳就拿出去晒,如果晒外面最好盖上一层沙,或者直接用遮饭菜的罩子盖上!避免一下渣什么掉入!晒太阳主要是晒干一些水分和把菜籽油晒香,太阳大的话连续晒三四天差不多!根据它的水份自己定吧
这是四川家里用豆瓣酱做的水煮鱼,当然还需要其他香料和干辣椒,但是红油就是用这个豆瓣酱炒出来的
这是杭州自己做的豆瓣酱炒的料,烧的水煮鱼和火锅,
提示,我不喜欢白酒味道,所以没放!放白酒是为了防止长花(就是长一种白点,泡菜也会,所以加白酒)装豆瓣酱的坛子必须是有边可以蓄水的坛子!
在装豆瓣酱的时候一定要把坛子洗干净,里面的水也要滴干,最后装坛时候一定要吃了饭在装坛!剩下的2斤油,装豆瓣酱时候坛子底部也要倒菜籽油,装完上面也要倒点(以前我不相信,去年装坛时候我就吃饭前装的,结果豆瓣酱还差很多才到坛口,结果没过几天坛子里面的油和辣椒都泛出来了,坛檐蓄水那里全是油和辣椒)
小贴士
注意:1.千万不要加姜,因为姜和辣椒一起辣椒会坏掉,娘家那里都是分开泡的,如果泡菜时候两者一起泡,过不了多久辣椒很多就只剩一层外皮,里面肉全没了!2.香料不用熬水,成都做这个都要太阳晒,因为晒掉多余水份,豆瓣酱保存时间更长久,一两年都没问题!所以直接用香料粉或者13香。3.盐的比例!大姨说20斤辣椒放4~5斤盐,我的辣椒除掉把和烂的差不多19样子(其实我是加了半斤小米辣一共20.5斤辣椒)有些地方天气不定,比如杭州,所以我就放了接近5斤盐,4斤六两左右。 4.菜籽油多点也没事,因为装坛时候装坛前后都还要加菜籽油,没有自家那种菜籽油就超市买吧!我来杭州四年,除了生孩子那年没做,其余三年都做了豆瓣酱,第一年还有那种私人菜籽油,也是去别人家里买的,后来没有人种菜籽了,我就超市买的,确实还是自家的菜籽油香
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