脆皮百花鸡
百花鸡是一道濒临失传的古法名菜,用虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成,因虾胶适应性强,可运用于蒸、煎、炸、炕诸法,能制成各式各样的名菜美点,成为一种用途广泛的基本馅料,故人们又称虾胶为“百花馅”,百花鸡也因而得名。传统的“江南百花鸡”,需用整只童子鸡的鸡皮、虾仁、蟹肉等材料,摆盘时还要以江南名花夜来香或白菊花伴边。本菜谱在此基础上进行了简化,选用了鸡腿上更容易剥离的鸡皮,弃用了蟹肉和装饰的花朵,再以煎炸制造出脆皮效果,更适合家庭自制,也不失为一道可以吸引眼球的宴客菜。
用料
鸡皮(从鸡腿上剥离) | 2块 |
虾仁 | 300g |
料酒 | 2勺 |
生抽 | 1勺 |
淀粉 | 10g |
油 | 少许 |
七味唐辛子 | 少许 |
鸡蛋清 | 少许 |
脆皮百花鸡的做法
购买较大只的鸡腿(手枪腿),小心地将鸡皮剥离出来,剔去多余的脂肪以后平摊,然后像做派皮一样,在鸡皮上戳几个小孔
虾仁清洗干净,沥干水分,排剁成蓉,加料酒、生抽打上劲成为虾胶
蒸锅内垫一张油纸或者油布,鸡皮外皮朝下放置在油纸或油布上,在里皮上拍上薄薄一层干淀粉,然后将虾胶涂抹在里皮上,最后用鸡蛋清抹至平滑
旺火蒸6分钟
蒸熟后,小心地取出
锅内倒少许食用油,加热后将鸡皮朝下放入锅内,保持中小火煎制
煎至鸡皮变脆变焦黄即可
将煎好的百花鸡切成条,撒上少许七味唐辛子,搭配甜辣酱食用
小贴士
1.剥完皮的鸡腿可以继续用来做各种料理,去了皮热量也低了,可谓一举两得
2.鸡皮内侧拍一层干淀粉这一步一定不能省略,不然虾胶和鸡皮无法很好地贴合,在蒸的过程中容易脱离
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