闽清特色美食-米籽

福州-闽清县，米籽，闽清梅城当地特色美食之一，清清白白，有一种食物的本味。

我家母上大人做的米籽，味道非常棒，左邻右舍都夸赞。记录一下传统的米籽做法。

粉皮40-50克/个，内馅15-20克/个

用料

生粉团胚	2550克
内馅用料（约包50个米籽）
笋干	60克
白萝卜丝	70克
猪腿肉	500克
小虾米	70克
蒸鱼豉油	1大勺
味精	适量

闽清特色美食-米籽的做法

先做馅料部分:
第一个食材:笋干（最好是麻笋干，更香）

1.麻笋干60克，提前一天浸泡。图1.

2.浸泡好再用高压锅，大火🔥上汽后，转中小火🔥15分钟,关火。闷到气阀坠落，再开盖取出来。图2.

3.高压熟透的麻笋干，用剪刀，在笋头部分，剪上几个口，方便后面撕细条。图3.

4.用手，顺着剪出来的口，把笋干撕成细条。图4.

5.撕成细条的笋干，再切成小丁。（不建议偷懒用搅拌机直接搅打笋干，口感不一样。）
1.准备晒干的白萝卜丝干70克。市场有售卖。图1.

2.烧开一锅水，水烧开再倒入萝卜丝干，煮3分钟左右。不能煮太久，萝卜丝煮太软烂不好吃。图2.

3.煮3分钟后，捞出萝卜丝，淋干放凉，用手挤干水分。用点力气，把萝卜丝挤干才能用。图3

4.挤干水分的萝卜丝干，和笋干丁一起放一个大碗里。图4.
1.萝卜丝干和笋丁，搅拌均匀，待用。
1.猪腿肉500克，洗净，去皮。图1

2.肉🥩先切成小丁。图2

3.肉丁再剁成肉碎。简单剁5分钟。不需要剁成很细的肉泥，剁碎就可以，保留一点猪肉的颗粒感。图3
1.不粘锅，中火🔥，日常炒菜的两倍油量。先下猪肉碎，翻炒均匀，勤翻炒，直到肉碎全部变色，不夹生或少夹生。

2.猪肉过油炒，肉香味最最好。
1.肉碎炒全部变色后，倒入笋干+萝卜丝干。
1.再放入小虾米70克。

2.请提前尝尝自家小虾米的咸味度。淡的可以多放虾米，放70克虾米后，如果馅料依然太淡的，后期酌情再加细盐。

3.虾米本身咸味重的，减少小虾米的用量。
1.再倒入1大勺的蒸鱼豉油，适量味精。

2.蒸鱼豉油可以增加馅料的鲜香味。
1.加完调料后，翻炒均匀，翻炒几分后，关火装碗。

2.炒制过程中，请用中小火，加完调料后炒一炒后，需要尝尝味道，咸度是否合适。
1.馅料提前炒好，需要放凉再用。当天用不完的馅料，可以冷藏保存，第二天继续使用。
1.准备垫底的材料，闽清常用的是柚子老叶和香粿叶，两样都没有的，用油纸吧。

2.柚子老叶需要在清明节之前就摘好，清洗干净后，袋装，冷冻保存，后期要使用时再取出，依然碧绿如新。（清明后，柚子长新叶了，太嫩不适合。）
1.今天直接用的是我妈妈自己做好的生粉团胚，冰箱冷冻可以长久保存，使用前，提前一个晚上取出，室温解冻一个晚上既可，无需再加水。但生粉团不能直接包馅，需要揉成光滑面团才能使用。（闽清当地叫这个粉团:“恰”，谐音，无法翻译😂）

2.如何简单揉成光滑面团: 将生米粉团揪出几个元宵大的粉团，沸水中煮熟，煮熟的粉团，再和原来的生粉团混合均匀，揉成细腻有劲道的光滑面团。如上图。

自己在家如何做生粉团呢？
方法一:1.糯米粉和米粉，比例1:1，两者混合均匀后，慢慢倒入开水，水一定要分几次，少量的慢慢倒入，宁干勿湿，最后揉成一个光滑的粉团。（忘记用开水的，揪几个小粉团，煮熟后再和生粉团混合揉均匀。）

方法二:1.准备糯米和大米，比例1:1，淘洗干净后，清水浸泡过夜，米都泡软后，破壁机里倒入适量水，把糯米和大米磨打成米浆。米浆倒入布袋（布的组织密度需和做豆腐用的布料一样），扎紧布袋，用重物压住布袋，压一个晚上，把布袋中米浆的水分慢慢压出，就得到一份生粉团。（布袋压水方法可以参照做豆腐的压制方法。）生粉团可以冷冻保存，也可以掰小块，晒成干粉块后长久保存，干粉块使用时需加少量水揉细腻。
1.揉好的面团（左）与未揉面团的对比图（右）

2.未揉好的面团，粗糙不光滑，易散开开裂，很难包馅成型。
1.把揉好的粉团，分成小份，每份为40克或者50克.50克比较大个，日常我妈都包这么大。
1.小粉团，先揉圆。
1.按扁。
1.慢慢把按扁的粉团，摊捏成薄圆。不需要擀面杖，用手很容易摊捏成薄的。
1.填上一大勺馅料。
1.对半，把边缘两两捏合。
1.也可以类似包饺子法，只要两两捏合就可以。
1.捏合如图。捏合后，不要在手上整形，粉团很容易因为手温的影响，变的软绵绵的。
1.包好馅的米籽，放在柚子叶上，把捏合部分再整理捏紧捏薄一下，把捏合的线做个小幅度，样子更好看。
1.做好的生米籽。
1.冷水入锅，大🔥，上汽后，转中小火，再蒸10分钟后，关火，闷3分钟再开盖。
1.蒸10分钟后，米籽明显变大一点，刚开盖时，略粘手，凉几分钟后，米籽表面光滑不粘手。
1.取出放凉。放凉一夜后，表皮略干硬，下次食用时，重新蒸热，不影响。

2.米籽保存:短期可以食用完的，直接室温放凉。需保存久的，可以把米籽打包，冷冻保存。
1.米籽适合热吃，建议每次吃时再蒸热一下再食用。
1.米籽除了蒸热吃，还可以煎着吃。

2.取放凉或者冷冻后的米籽，无需解冻，把米籽的柚子叶撕下来，直接把米籽放入不粘锅煎。
1.中小火，米籽两面都煎到金黄，按压米籽，米籽已经软下来，就可以夹出品尝。
1.外层米团的焦脆，配合内馅的脆鲜，这是我最爱的吃法。上火也爱吃！
额外:

粉皮加艾草，包馅做的改良版米籽，味道也不错。
喜欢艾草想，又爱咸馅的，可以试试
艾草米籽