芥末籽脆肠面包
下厨房上买过一节类似的课。但我这个方子却和那个并不一样,主要是参考书《嚴選日式風手作麵包》42页的那个“芥末籽脆肠法国”,但又不是完全一样,按照自己的口味进行了一定的改良。
无论如何,芥末籽和脆肠搭配起来的面包终究不会太差。此方成品约578g,我做了9个面团,每个约64g
码字辛苦,如果你也按照我的改良方子做了,求一个作品图,一起探讨面包的二三事。
用料
🍃液种面团 | |
高筋面粉(山茶花) | 100克 |
常温水 | 100克 |
干酵母 | 0.8克 |
🍃主面团 | |
高筋面粉(山茶花) | 230克 |
冰水 | 130克 |
白砂糖 | 12克 |
盐 | 3克 |
干酵母 | 2克 |
椰子油(可用黄油替代) | 13克 |
🍃辅料 | |
大成牌德式脆肠 | 8只 |
芥末籽酱 | 适量 |
芥末籽脆肠面包的做法
液种面团全部混合均匀,至无干粉均匀状态。室温发酵至三倍大。32度的夏天我大概耗时4小时
液种发酵三倍大的状态
将发酵三倍大的液种面团和主面团(除椰子油或黄油外)的材料,揉到扩展阶段。再加入椰子油(或黄油),揉到完全扩展阶段。
出温控制在24度左右。基础发酵45分钟。
分割成九个小面团,此步骤可以做成橄榄形,方便后续处理。松弛20分钟。
将面团拍扁,擀开。
面团中间抹上一层芥末籽酱(不要抹太厚),放上脆肠。收口,捏紧。
二次发酵38度,1小时。
发酵好后,面包表面刷一层水。撒上芝士粉。进行割口。
底火190度,上火210度,烘烤20分钟。有蒸汽的入炉后可以打蒸汽。
我用的芥末籽酱
也可以放培根和黑胡椒及芝士,做麦穗形状
麦穗形状
普通割口
形状可参考书上,我做的还是蛮大差距的😂
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