治愈甜腻的|法式芥末籽香肠面包
这款也是群里小伙伴强烈想要学习的
抽时间就给大家拍摄了教程
并且附带了家用烤箱制作蒸汽的小视频
强烈推荐大家在家里试一下
这款面包的颜值重点在于割口,一定多看我的割口图片,注意刀口的位置和间距。
废话不多说~
【关于面粉】
我使用的是,山茶花高筋面粉+王后低筋面粉。大家可以选择其他品牌,但是注意水量。
也可以用法式面粉直接代替全部的面粉份量
(注意,法式面粉指的是:百合花,拿破仑,柔风法式粉等等,不是法国小麦粉T55或T65哦)
【关于糖】
这款面团可以做无糖面团,但是烘烤温度需要再增加10-20度,不然会上色不好。
【关于鲜酵母】
如果没有鲜酵母的同学,可以使用1/3量的干酵母使用。
【关于夏天搅拌面团温度控制】
由于夏天天气很热,这里列举几个小方法
1.隔夜冷冻面粉
2.使用冰水,或者冰沙搅拌面团
3.厨师机使用冰桶,或者冰袋
【关于蒸汽】
工具:烘焙重石,金属容器
方法:烤箱放入烘焙重石,开最大火力预热30分钟+,然后迅速倒入半杯开水,迅速关上炉门。
另外面包进入烤箱之前,在面团表面多喷一些水。也会有一些蒸汽的效果。
【关于馅料】
我使用的是高洛芥末籽酱,如果大家觉得味道略微重。可以适当加入一点沙拉酱在里面。会中合味道。也很好吃。
中间的肠使用的大成50克德式香肠,文末有图片,大家可以参考。用别的品牌一样可以。
【关于重量】
面团共:860克
可以做20个面包
可以等量减少或者增加
用料
高筋面粉 | 400克 |
低筋面粉 | 100克 |
海盐 | 10克 |
砂糖 | 20克 |
鲜酵母 | 10克 |
水 | 320克 |
治愈甜腻的|法式芥末籽香肠面包的做法
材料合集,因为天气炎热,为了降低面温都是提前处理过的。
所有材料倒入厨师机,慢速(我使用的乔立7600,使用二档)搅拌至无干粉状态,转为快速(6档)
6档一直搅拌至这种面团光滑,大概6-7成面筋,厚膜状态。(用时大概15-18分钟)
取出面团,测量面团温度24度,进行室温28度,基础发酵40分钟。(面温必须控制在22-28度之间,低于24度一度的话,基础发酵时间加长5分钟,高于1度,减少5分钟)
基础发酵40分钟后的状态
分切为40克一个,预整形为圆球形状。盖上塑料袋或者保鲜膜。放在室温环境下松弛20分钟。
松弛完成,进行造型。第一步
第二步
第三步
造型完成后放在烤盘上,表面盖上塑料袋或者保鲜膜。放在室温,进行最后一次发酵20分钟。
发酵完成后,按照上图,进行割口(使用锋利的刀片)面皮完全割开看到里面的肠。
进入烤箱烘烤之前,面团表面疯狂喷水。然后放入烤箱,制造蒸汽。商用平炉烘烤温度:245/200,蒸汽3秒,13-15分钟。家用烤箱烘烤温度:上火230,下火200,中层,制造蒸汽,15-18分钟。风炉:220-230度,喷水,制造蒸汽,13-15分钟。
烘烤的时候多注意面包上色
50克大成德式香肠
小贴士
做好这款面包重点注意对象:
1.面筋不能太足或者太欠
2.最后一次发酵时间千万不能太长
3.最后割口角度位置很重要
4.蒸汽(如果没有蒸汽,表面会没有光泽度,爆口处也会张不开。)
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