牛角型包与小餐包(用厨师机或面包机和面)学做之笔记
借鉴别人的经验学做并记录
用料
水或牛奶+鸡蛋(不用鸡蛋的液体量约175克) | 120克+1只鸡蛋(带壳称重62克,蛋液称重约55克) |
糖 | 35克左右 |
酵母 | 3克 |
高筋面粉 | 300克 |
盐 | 2克 |
玉米油 | 30克 |
牛角型包与小餐包(用厨师机或面包机和面)学做之笔记的做法
牛角型包与小餐包的面团制作(用厨师机和面)及一发:
牛角型包:
1、将发酵好的面团用擀面杖排气。
2、两种方法:
(1)擀成圆饼形状(松驰好后要切成12份的)
或
(2)分成12份搓圆(松驰好后要做成滴水型再擀成倒三角形的)
3、然后盖上保鲜膜松弛10~15分钟。牛角型包:
1、圆饼形状松弛好后分12份:
(1)用刮刀十字切开分成4等份,
(2)每等份再分3份向中间圆点切开(图片是多切了2份的)
2、圆形状的12份松弛好后,做成滴水型,然后再擀成尖三角形。(下次试用这方法)牛角型包:
擀成尖三角形,两头边缘尽量薄。宽的在上面,尖端在下面。牛角型包:
卷成牛角形。放入垫有烘焙纸的烤盘上,留足空间。牛角型包与小餐包的第二次发酵:
放烤箱二发至1.5~2倍大。
发酵方法1:
烤箱30度发酵约50~60分钟。(牛角包用了此方法进行二次发酵)
发酵方法2:
在适当的温度(约30~36度)湿度(约75~85%)环境下发酵。可在烤箱中放一盆热水,约50~60分钟。
发酵方法3:
放入冰箱冷藏发酵至小12小时,移至室内回温20分钟。(小餐包用此方法进行二次发酵,用的时间是1个晚上10小时)牛角型包:
1、发酵完成,刷上蛋液
2、烤箱170~175度预热10分钟后放入烤箱倒数第二层,烤170~175度16~20分钟,上色满意后加盖锡纸(烤至剩5分钟左右时看看上色情况,ok就盖上锡纸,防面包面皮过火)。牛角型包:
出炉,移放烤架晾凉。否则烤盘的余温会烘干面包的水分。另:可在有余温时密封保存。小餐包:
1、将“一发”发好的面团排气分割成8份。 分别滚圆,排入8寸蛋糕模具或其它圆形模具。
2、进行第二次发酵。(同步骤6)
3、刷上蛋液,放入180度预热好的烤箱中层,20分钟左右。
4、烤好后,马上移至烤架晾凉。否则烤盘的余温会烘干面包的水分。另:可在有余温时密封保存。
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