第二次可颂记录
这次尝试用了高粉和低粉搭配来做,有点心急揉面欠缺了些
入炉烘烤的时候边缘挣裂了%>_<%
另外开酥的过程这次是两次四折的手法,感觉比较顺手
这次擀的 比较薄,出品细长,切面也比较小,蜂巢也是
希望下次会更好
写下来主要是记录过程,做可颂配方固然重要但是 手法过程更重要并且也不是几句文字就可以表达清楚的
所以很多不到位不精确的地方,各位看官还请见谅哦~~
用料
面团 | |
高筋粉225克 低筋粉75克 耐高糖干酵母4克 细砂糖30 盐6克 奶粉8克 水180克 黄油 30克 | |
裹入油 | |
黄油 150克 |
第二次可颂记录的做法
面团材料中黄油以外的所有食材混合,揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至完全阶段
可以扯出较为结实的透明薄膜将面团擀成厚的面片装入保鲜袋-18度冷冻20-30分钟
可以是专用片状黄油也可以是普通的无盐黄油
但是不建议用发酵黄油,熔点低太软了,不易操作
片黄利用保鲜袋或者油纸擀成方片冷冻好的面团取出,擀为黄油片两倍大小的方形
包入黄油(如图)接缝处捏紧
将其擀开,进行第一次四折。
沿面片长的一边擀开,注意用力要均匀,操作台要撒高粉防粘。擀开后两端会没有那么工整和均匀,要将其切掉,以免叠入后影响最终层次自右边1/8左边3/8处向内折叠
然后对折,完成第一次四折
第一次折好的面片垂直转方向
沿长边再次将其擀开,进行第二次四折自右边1/8左边3/8处向内折叠
然后对折,完成第2次四折
将其放入冰箱冷冻松弛20分钟后取出
擀成0.3厘米的大片边缘用刀子切掉
用直尺在身前的一侧长边每隔10厘米处做出标记,距离身体较远的长边错开5厘米距离,同样每隔10厘米做出标记如图切成边长10厘米高为20厘米左右的三角形
切好后的面片轻轻拉伸,自上而下卷起
依次做好
末端在下放入烤盘,将其放在温度29度湿度为70%的环境中进行最终发酵
发酵至2倍大
在表面均匀的涂上全蛋液放入充分预热的烤箱中层
上下管210度烘烤至面包完全膨胀后转为180度烤熟即可
全程约18分钟出炉冷却即可
小贴士
1、面团要非常注意调整硬度,软硬度一定要跟黄油一致。也就是说,文中提到的揉出膜的面团冷冻时间并不绝对,要看个人擀制面片的厚度与冷冻环境。黄油片一定不要太硬了,很容易擀断功亏一篑,当然也不可以太软。
2、整形完成的面团进行最终发酵不可以超过30度,因为裹入黄油在高温下会化掉。
3、为了造型层次均匀,分割之前都会切掉边角,边角部分我们可以冷冻留作后用或者另作几个其他造型均可
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