汤种北海道牛奶吐司操作记录(第二次)
<100个吐司练习>第二个。原方来自啊呜511汤种北海道牛奶吐司。
室温24度。湿度60%
1.山茶花+80克河套高筋粉。
2.牛奶减少10克.
3.1000克低糖吐司盒。
用料
高筋面粉 | 510克 |
牛奶 | 124.1克 |
鸡蛋 | 85克 |
糖 | 76.5克 |
盐 | 6.8克 |
奶粉 | 27.2克 |
淡奶油 | 85克 |
酵母 | 20.4克 |
黄油 | 17克 |
汤种北海道牛奶吐司操作记录(第二次)的做法
昨天直接用奶锅在炉子加热,180克的水粉,只得150克糊。今天隔水加热,仍只得150克。(原是想多做点汤种,取153克,看来这样操作不正确)
没有牛奶,汤种做好放4度冷藏室,其余材料放冷冻室,出去一圈,冷冻到0度。然而打了好久,面团才成团,打了22分钟才不怎么粘缸,出略厚,均匀的膜,24.1度,加黄油。告诉打面加停顿,共花了8分钟出缸,出缸温度26.1。比昨天用时多了5分钟,而且温度高了,如果是夏天,还是昨天中途冷冻的当式合适,且不适宜温度低于十度。
膜比昨天好,面团细腻有光泽。
在盆里摔几下就圆了。
室温24度,室湿度70%,发酵57分钟。指戳洞略有回缩,感觉可以再少5分钟。(话说鲜酵母太厉害,还是放多了?)分5个剂子,每个216克,单手滚圆3分钟.醒22分钟,变胖变轻,擀开微微微有回缩,时间刚好。
擀卷8分钟后醒20分钟。等于第一个醒了28分钟,微微微微的有点回缩。时间刚好。
5个刚好放进去。
33度(温度计显示,鬼知道准不准),湿度飞了。定时38分钟,就已经这么高了。(考虑减酵母)。5个剂子还是挤了!右边挤歪了!哭~~而且右边有开裂,估计是右边黏住盒子,不能正常扩展。下次做4个剂子!
咋成这个德性了~不能面对啊。以前用450克吐司盒,不说多完美,起码没这样啊!起码是成功的啊!!!!
烘焙时间温度:盖锡纸预计温度170度,实际是设定190,入炉后还是190,后面调到180,10分钟后实际温度就成了170,25分钟时去锡纸(锡纸歪到一边去了,怕是对盒子吸收热量有影响),再烤10分钟。底部上色仍不够。
我不要做吐司~~😭
小贴士
1。烘烤温度要调高,锡纸剪小。
2,擀卷紧一点
3,做4个剂子
5.减酵母。
6.黄油早点加,面团有点光滑就可以加了
7.换面粉
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