无差错版德式脆皮烤猪肘 Schweinshaxe, Roasted Pork Knuckle with Crispy Skin
本菜谱用到的厨具包括:低温慢煮机,真空封装机,烤箱,热风枪,冰箱。
用料
猪后肘 | 1只 |
盐 | 适量 |
香叶 | 适量 |
桂皮 | 适量 |
黑胡椒 | 适量 |
黑啤酒 | 1听 |
无差错版德式脆皮烤猪肘 Schweinshaxe, Roasted Pork Knuckle with Crispy Skin的做法
选猪后肘一只,要选比较大只的,烤完会明显缩水的。
在肉的一面撒上盐,黑胡椒,香叶,桂皮。
放入真空袋,用真空机封装。准备低温慢煮。
低温慢煮温度设为70度。
这就是低温慢煮20小时后的猪肘。
把残余的香叶桂皮摘干净。放在网架上,皮表面用厨房用纸擦的尽量干。
表面涂满盐,这是为了让盐吸掉皮里的水分。但事实证明有点咸了。所以下次会使用泡打粉试试。总之目的是让皮尽量干。
放入冰箱冷藏,过夜。因为值班,所以我过了两夜。事实证明完全没有问题,而且比过一夜更干燥。
过夜后,刮去表面残余的盐。
放在网架上,准备进烤箱。
因为是从冰箱拿出来,所以先80度,半小时,让猪肘均匀复温。
然后就是220度,开始高温烤制。因为之前低温慢煮,猪肘已经熟了。这里的目的仅仅是烤出脆皮。
烤的时间一般是30分钟。烤制过程可以看到表皮逐渐膨胀,美妙的和皮下层分离。
这就是出锅的样子,基本整个猪肘皮都已经膨胀起来。但是还没有完。
高温热风枪上场。
使用最高温度,600~700度。热风喷向猪肘。注意,仅喷皮的部分,对猪肘皮进行进一步加热。
看到变化了没有,所到之处,波澜壮阔。
对所有皮的部分进行热风炙烤。
静置10分钟,这就可以上桌了。
先切一块脆皮试试。
完美的脆皮schweinshaxe可不是用刀切哦,要能用盘子切开才算足够脆!
皮脆肉嫩!
像chips一样脆的脆皮猪肘!
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