BBA版佛卡夏 (FOCACCIA )
BBA版本用量是制作一个17in X 12in 大小的佛卡夏(烤盘,方形),根据面包师的(重量)百分比配方,我用的百分比配方X2,刚好够做一个满满6寸的佛卡夏。
用料
高筋面粉/面包粉 | 200g |
盐 | 4.4g |
快速酵母 | 2g |
橄榄油 | 26.6 |
清水 | 142 |
香料橄榄油 |
BBA版佛卡夏 (FOCACCIA )的做法
大的搅拌盆内放入面粉、盐、酵母,勺子稍稍搅拌均匀。加入水和橄榄油,金属勺稍微混合搅拌形成湿润粘稠的球状。
*由于找不到电动搅拌机的浆形头,我是全程手工。如果有电动搅拌机配浆形头,这个时候就可以低速混合搅拌了。一只手旋转搅拌盆,另一只手或者用金属勺不停沾冷水,像钩形头一样将面团混合搅拌成光滑面团。反向旋转一会,使面团内部产生更多麸质。面团最后需要是光滑的,材料分布均匀的。
*书里的时间是3-5min,我大概是10分钟左右。取出面团,放到撒了足量面粉的工作台。将面团整理成长方形。等待5分钟。使面团放松。
双手沾面粉,从两端拉伸面团,使长度变为之前的两倍。由两端往中间像折信一样折叠面团,恢复成之前的大小。盖保鲜膜放松30分钟。
30分钟后再次拉伸折叠,重复步骤4 ,放松30分钟,再重复。
一共做3次拉伸折叠。做完第三次拉伸折叠放松30min后,将盖着的面团(我没盖)发酵1小时。我的烤箱有发酵功能,直接发酵一小时即可,面团有膨胀,但是体积并没有增大一倍,这个是OK的。
*如果没有发酵箱,室内温度不够,就在烤箱或者微波炉内放入大杯开水,然后放入面团,关紧盖。我使用的6寸固底,烘焙纸垫底,边缘稍微抹油(我觉得可以省略)发酵好的面团放入容器,舀香料橄榄油,然后指尖按压面团。确保面团表面充满油。(我的香料橄榄油涂抹过多)
烤盘版本见图。
盖保鲜膜或者直接装保鲜袋放入冰箱。储存一夜。(最多可以储存3天)建议用6寸固底的话,用大保鲜袋扎好,因为会几乎发酵膨出来。
第二天,拿出来,恢复至室温。可以淋上剩余的橄榄油。预热260°C,降到232°C,烤10min,烤盘旋转180度,继续5-10min。直至面包为浅金黄色。如果喜欢硬皮、更劲道一点,204°C烘烤30min+。
烤出来的佛卡夏立即转移到冷却架,拿开烘焙纸。冷却20min以上即可切开,食用。
香料橄榄油
50ml橄榄油+25ml香料(罗勒、欧芹、牛至叶、迷迭香、百里香、香薄荷等按照喜好,可以干料也可以混合一点新鲜的)+1/4tbsp盐+1/4tsp黑胡椒碎+2瓣新鲜压碎大蒜。微波炉打至微热,或者直接倒锅内,大火开3-5秒,开两三次。(或者按照自己喜好来配比例啊)50ml橄榄油感觉还是多了 大概30足够。
小贴士
提供一下17in X12in 佛卡夏的配方
面粉5量杯(1175ML)638g;食盐2小勺(10ml)14.2g ;快速酵母粉2小勺(10ml)6.2g ;橄榄油6大勺(90ml)85g;水2量杯(270ml)454g。香料橄榄油1/4-1/2量杯(58.8-117.5ml)
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