芝心榴芒软欧
因為麵團加了芒果泥 & 芒果丁,
真的超級香超級好吃的一款包包!!
強烈推薦大家要做起來!!
*****************温馨提示*****************
1、酒渍芒果丁、法式酵头和汤种要提前一天准备!
2、如果不喜欢榴梿,那陷可以随心换,其实不夹陷单吃面包也hin好吃!
3、原方185g/个分了14个,我是减半做95g/个也分了14个,小小一个一次一个我觉得刚刚好!
*****************配方来源*****************
配方來源公众号:全球烘焙指南
創作者:覃庆勋
創作者想說:
在不少甜品中,榴梿和芒果的“榴芒”搭配,向来都是经典又时尚的人气爆款。此次的面包以“榴芒”为设计主题,面团中加入了芒果泥和Q弹芒果粒,制作出轻盈的面包质感的同时,辅以浓香醇厚的榴梿芝士馅料,让美味在每一口咀嚼中升华。
用料
酒漬芒果丁 | |
芒果干 | 170g |
朗姆酒 | 17g |
法式酵頭 | |
高粉 | 238g |
低粉 | 60g |
乾酵母 | 1.5g |
鹽 | 2.4g |
水 | 198 |
湯種 | |
高粉 | 59g |
砂糖 | 3g |
95℃熱水 | 59 |
榴梿奶酪陷 | |
奶油奶酪 | 260g |
榴梿肉 | 156g |
糖 | 50g |
主麵團 | |
高粉 | 1000g |
砂糖 | 100g |
乾酵母 | 10g |
芒果泥(我用的宝茸芒果泥) | 200g |
水 | 480g |
法式酵頭 | 480g |
湯種 | 100g |
鹽 | 12g |
黃油 | 60g |
酒漬芒果丁 | 180g |
芝心榴芒软欧的做法
制作酒渍芒果丁:
将芒果丁与黑朗姆酒按照10:1的比例混合,放入冷藏室备用。建议至少提前一天浸泡。制作法式酵头:
将面粉、干酵母、盐、水,搅匀即可,夏天的话直接放入冰箱冷藏18~24小时,冬天可以现在室温放一个小时左右再放冷藏。制作好的酵头体积会膨胀到原体积三倍左右,且内部呈网状组织,扒开可闻到明显的发酵香味,从冷藏室拿出即可直接使用,无需回温,一般制作好的法式酵头适宜在3天内用完。
制作汤种:
将面粉和砂糖混合均匀,加入烧开的热水(95℃左右),搅拌均匀,不需要过度搅拌,搅拌完成温度在65~68℃为宜。晾凉后放入冷藏,隔夜效果更佳,一般7天内使用完为宜。制作榴梿芝士馅:
先把奶油奶酪在室温下软化,然后加入砂糖和榴梿肉一起用搅拌均勻即可。装入裱花袋,夏天放冷藏室备用,冬天天氣冷的話直接放室溫。制作好吃的"流氓"软欧:
把除了盐、黄油和酒渍芒果丁之外的其他干性材料混合均匀,加入芒果泥和水,揉至扩展阶段(易破薄膜。加入盐和黄油,稍微揉匀之后,再加入酒渍芒果丁,揉至完全阶段(手套膜)。面团最终完成揉好的温度控制在28℃左右
原配方一发是冷藏发酵(具体做法看Tips),但作为苦逼的上班族,我只能揉好面团就直接进行一发,28℃左右湿度80%,发到手指戳洞不回缩。
面团排气,分割185g/个分了14个(我份量减半所以分95g左右一个,分14个),滚圆松弛20分钟左右。
将面团排气,翻面,收口朝上,挤上榴梿芝士馅,将馅料包入,整成橄榄形,将面团收口朝下放入烤盘。
36℃湿度80%进行二发,发至大概原体积两倍大,手指轻按面团稍微回弹即可(二发进行的时候就开始预热烤箱了,要用烤盘装重石一起预热)。
表面筛粉,用剪刀/刀片在面团表面剪(割)出Z字型。入炉烘烤,上火210℃,下火190℃,面包放入烤箱后往重石倒水制造蒸汽并立刻关门,
烘烤大概17分钟左右。95g/个出来就大概这么大,身为女汉纸我的手算是比较大的哈,所以这个size一次一个真的刚刚好!
小贴士
原方中的冷藏发酵:
将面团放入冰箱4~7℃冷藏发酵16~18小时,因为每台冰箱制冷效果有差异,所以一般冷藏隔夜即可,面团发酵到原体积大概两倍左右。
将面团从冰箱取出后需在室温下回温1~2个小时,再分割成185克/个,滚圆松弛半小时左右。
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