成功率高的意式马卡龙
意式蛋白霜稳定性好,烤出的马卡龙成功率高。
用料
杏仁蛋白泥 | |
杏仁粉 | 60g |
糖粉 | 60g |
蛋清 | 22g |
意式蛋白霜 | |
白砂糖1 | 10g |
蛋清 | 22g |
白砂糖2 | 50g |
水 | 15g |
馅(草莓味法式奶油霜) | |
蛋黄 | 20g |
全蛋 | 30g |
白砂糖 | 35g |
水 | 18g |
黄油 | 80g |
冻干草莓粉 | 6g |
成功率高的意式马卡龙的做法
(一)制作杏仁蛋白泥
杏仁粉和糖粉过筛,加入蛋清搅拌均匀。(二)制作意式蛋白霜:
步骤1:混合白砂糖1和蛋清,打发至湿性发泡。步骤2:小锅中加入白砂糖2和水,中火加热至糖水沸腾出现大气泡,且水中的砂糖完全融化即可。(关于糖浆的温度问题将在小贴士中进行说明)
步骤3:将糖浆呈细线状慢速倒入步骤1的蛋白,且同时继续高速打发蛋白,至蛋白霜温度不断降低,呈干性发泡的状态即可。此时可得到有光泽且浓稠稳定的蛋白霜。
(三)制作马卡龙糊
将1/3蛋白霜混合入杏仁蛋白泥中,搅拌均匀。再将剩余的蛋白霜分次拌入,直至面糊舀起后能够呈带状飘落,滴落的面糊纹路会非常缓慢的消失。(四)制胚
将制好的马卡龙面糊装入裱花筒,用圆形花嘴逐个挤在马卡龙硅胶垫的圆模中。新手强烈建议使用质量好的马卡龙专用硅胶垫,且挤糊时注意将裱花嘴垂直置于圆模中央上方,且挤出面糊的面积占据圆模的七到八分满即可。(五)烤制
步骤1:烤箱中层,50度,风干15分钟左右,直至用手轻轻按面糊表面不粘手。
步骤2:烤箱中层,160度,14分钟。(注意各家烤箱的温度不一致,该温度和时间仅供参考,具体经验将在小贴士中进行说明)(六)制作马卡龙馅
马卡龙馅的口味百变,比较省事的方法是制作原味法式奶油霜,再在此基础上添加各种风味。下面简单介绍原味法式奶油霜的制法,在此基础上添加冻干草莓粉,制得草莓口味的马卡龙馅儿。步骤1:将全蛋和蛋黄混合,打发至泛白,且起泡呈浓稠状。
步骤2:小锅中加入白砂糖2和水,同上方法熬制糖浆。
步骤3:继续搅打步骤1中的蛋液,同时缓慢倒入步骤2的糖浆,保持均与搅打至常温。步骤4:将常温黄油搅打至顺滑蓬松。
步骤5:将步骤3中的蛋糖液分三次加入步骤4的黄油中,搅打均匀,制得原味法式奶油霜(Creme au beurre)。
步骤6:加入冻干草莓粉,搅打均匀。
小贴士
1.关于糖浆的熬制:
(1)关于火候:注意不能小火熬制,不然容易出现返糖现象。
(2)关于温度:糖浆应该在达到120度左右离火。糖浆温度一般可以用针式温度计测得;很多专业人士甚至直接用手指来测试,若糖浆温度在120度左右,沾取一些糖浆,在指间拉开应该呈硬球状(该方法业余人士不推荐)。但在糖浆量很少时,有的温度计灵敏度不够,通常用上法即可达到不错的效果。
2. 关于烤制的温度和时间:
各家烤箱的温度不一致,以上温度和时间仅供参考。以下是本人的一些经验:
(1)若裙边出现太快太大,一般说明温度较高;
(2)若内部太湿或空心,一般说明温度或时间不够。
3. 因为要给宝宝吃,所以没有添加颜色。想要各种靓色的,可在杏仁蛋白泥的制作过程中添加食用色素。
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