小山卷~原方
方子是转来的,图片也是转来的
烘焙后的颜色如优质的鞣皮般,
又松软又有弹性的舒芙蕾蛋奶酥之口感。
此种独特蛋糕的关键在于如何打发起泡成为具有韧性之蛋白糖霜,
微微的蜂蜜香味和巴迪西克林姆所酝酿出令人怀念的乳香风味,
只要咬一口就会难以忘怀。
毫不夸张,口感的确如此,因为蛋糕体使用到9只左右的蛋黄,
所以蛋奶的香味很突出,
独特的混合手法,不同于戚风和海绵,却造就了柔韧度极好的蛋糕体。
整体制作的过程是
搅拌蛋黄——打发蛋白——先混合半量蛋白霜——混合粉类——再加入剩余半量蛋白霜——加入牛奶黄油混合物
而需要注意的要点是
蛋白打发的程度、混合的手法、最后加入牛奶黄油混合液体的温度。
正宗小山卷会在卷入打发奶同的同时,
加入鲜栗甘露煮(就是糖水煮栗子哈)和巴迪西克林姆(基本就是卡仕达酱)。
而使用的烤盘面积大小不同,所以我的卷卷整体看起来没有大师的厚,
下次我再尝试高仿真的卷卷。
小山卷
(原方使用30CM正方形烤盘,我用26*36CM长方形烤盘)
烘焙:180℃上下火,中层13分钟
用料
A料 | |
蛋黄 | 120克(约9只) |
细砂糖 | 15克 |
蜂蜜 | 30克 |
低粉 | 70克 |
B料 | |
蛋白 | 160克约5只 |
细砂糖 | 65克 |
C料 | |
黄油 | 15克 |
牛奶 | 35克 |
馅 | |
淡奶油250克 | |
砂糖10克 |
小山卷~原方的做法
A料中的蛋黄加入细砂糖略搅拌
加入隔水(或微波)加热至40度的蜂蜜,搅拌到膨松发白
B料的蛋白分三次加入细砂糖打发至鸟嘴状
取半量打发蛋白与蛋黄液混合均匀,注意手法,以翻拌或切拌手法拌匀
筛入低粉
以刮刀(如果不熟练,可以用手抽更加方便)将低粉与蛋黄糊混合均匀后,再加入另外的半量蛋白混合均匀
牛奶黄油加热到沸腾前的状态
将C料沿着刮刀倒入盆中,并用海绵蛋糕的手法搅拌搅拌
取出提前铺好油纸的烤盘,从30CM高处将蛋糕糊倒入烤盘(有利于消除大的气泡
用塑料刮板将面糊整理至高度一致表面平整,四角可以刮板自45度切入方式将面糊铺满
入提前预热好180℃的烤箱烘烤13分钟
小贴士
* * 蛋白的打发,一定是要到湿性之后再打一会儿到提起打蛋头,拉起的蛋白呈鸟嘴这样子的状态,书中没有提到蛋白霜的状态,我试过各种,完全打发到干性的话,蛋糕体膨胀过度,出炉容易回缩。打发时起初可以用高档,过了湿性状态一定要调中低档调整,以免打发过度,这样获得的蛋白霜状态温和稳定易于混和膨胀适中。
**关于C料牛奶黄油混合液体的加热温度,可以是55-90度均可(切不可煮沸),不用担心过热的液体会令面糊消泡,因为各种材料完全融合才是成功的要点,而其中最大的问题是水油分离,如何将两种看似不容易混合的液体材料充分混合,术语称之为“乳化”,而一定的温度是促进乳化的关键。因此C料可以微波加热,淋入面糊前先行搅拌均匀,温度以不烫手至能接受的程度即可。
* 烘烤大约9分钟左右时,上色满意就加盖锡纸,最后一分钟最好移开锡纸以免表面潮湿容易沾掉表皮
* 烤完成后取出烤箱自30CM高处将烤盘摔向桌面(垫毛巾哈,别把桌面摔坏了),可以将蛋糕底部聚集的热气迅速排出,然后扯着油纸一边,将蛋糕片“滑”到晾网上晾至微温时,在表面盖上另一张干净的油纸,用手托起翻面,撕掉背面油纸,将打发奶油均匀涂抹于蛋糕片上,起始端厚一点,尾部越来越薄,留2CM不用涂抹,具体卷的手法可参考日式棉花蛋糕卷
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