布里欧修 La brioche
艾瑞克凯瑟经典配方
用料
T65小麦面粉 | 250克 |
耐高糖酵母粉 | 5g |
鸡蛋 | 3个 |
糖粉 | 40克 |
盐 | 5g |
软黄油 | 125克 |
软黄油(涂抹模具内壁) | 适量 |
香草精 | 2.5g |
糖粒(装饰用) | 适量 |
蛋液(面团表面上色用) | 适量 |
布里欧修 La brioche的做法
机器揉面】
在搅拌缸中放入小麦面粉,酵母粉,盐,糖粉和三个鸡蛋。先慢速搅拌5分钟,再高速揉面10分钟。面快揉好前的大约4分钟,加入黄油,再倒入香草精。
手工揉面】
在工作台或沙拉碗中倒入面粉,挖出深窝。往里面倒入酵母粉,盐,糖粉和鸡蛋,混合均匀。接着放入软黄油和香草精,持续搅拌,直至混合物被面粉完全吸收。持续揉面至少30min,直至面团变得光滑柔软。将面团聚拢成球状盖上一块微潮的布,开始2小时的基础发酵。发酵后的面团体积会有所增加。之后将面团放入冰箱冷藏一小时。
在工作的台面上撒薄面。将面团氛围两等份(每份约300g),分别聚拢成球状,注意不要过分揉面。给面团盖上一块微潮的布,静置30分钟。
在模具内壁涂黄油。拿起面团在双手间转动,逐渐聚拢收紧成圆球,放入模具里。开始1小时30分钟的二次发酵。
将一只烤盘置于烤箱底层,将烤箱预热170摄氏度。
将蛋液涂抹在面团表面,并用剪刀剪出十字割口。
将糖粒撒在面团表面。面团放入烤箱前,将50毫升水(配方外)倒入提前预热的烤盘中。烘焙25分钟左右。
面包出炉后,脱模并在烤架上晾凉。
小贴士
(书上没写需不需要揉出膜)
大概可以做两个300g的布里欧修
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