“波兰种+天然酵种”布里欧修Brioche at Tartine
最近在读Tartine Bread,因为很喜欢布里欧修,也试过几种不同的方子,同时又迷恋着野酵母的那不可预知的美,所以这个结合干酵母和天然酵种的布里欧修方子非常成功地吸引了我。
以下为记录书中的方法,实操过发现,是真的好吃,用量已换算成一个450g吐司模具,有兴趣有酵种的同学们开动吧!
布里欧修面团湿黏,需要厨师机和面,不然手打会怀疑人生。
没有天然酵种的伙伴可以先尝试Patrick Ryan的“富豪版布里欧修” 或其他布里欧修方子哦。
用料
波兰种(P) | (发酵好后取用80g) |
多用途小麦粉(P) | 100克 |
水(24°C左右)(P) | 100克 |
高活性干酵母(P) | 1.5克 |
天然酵头(L) | (喂养并放置至“年轻甜美”状态时取用60克) |
天然酵种(L) | 1大勺 |
多用途小麦粉(L) | 220克 |
水(26°C-27°C)(L) | 220克 |
高筋面包粉 | 200克 |
盐 | 5克 |
糖 | 24克 |
高活性干酵母 | 2克 |
鸡蛋 | 100克 |
全脂牛奶 | 48克 |
无盐黄油 | 90克 |
蛋液(上色用) | 一大勺 |
淡奶油(上色用) | 几滴 |
“波兰种+天然酵种”布里欧修Brioche at Tartine的做法
制作波兰种:将用料中带有(P)的多用途小麦粉、水和高活性干酵母混合,稍作搅拌至无干粉,用保鲜膜盖住,放置在较温暖的室温(24°C-27°C)3-4个小时;或者放置冰箱冷藏过夜。
制作酵头:取出一大勺成熟酵种,用用料中(L)的多用途小麦粉和水喂养。用保鲜膜盖住,室温放置。喂养后的酵头需要达到一个“年轻甜美”的状态方能混合进面团——也就是喂养后2-4小时,酵头闻起来是香甜类似熟透的水果味,而不是刺鼻酸味的时候。
浮水测试波兰种和酵头:取室温水,取波兰种和酵头各一小勺,分别轻轻放入水中,能够浮在水面的证明可以使用了。如果沉入水中、说明发酵不足,需要再放置一段时间。通过浮水测试后,取用酵头60克,波兰种80克,剩余的自行处理。
在混合面团前10分钟左右,从冰箱取出黄油,切成1厘米左右小块,放置在室温下,混入面团的时候,需要达到微软但还是很凉的状态。
将高筋面包粉,盐,糖,和干酵母放入厨师机搅拌缸,加入鸡蛋,牛奶,80克波兰种和60克酵头。开低速混合均匀(大约3-5分钟)。
关掉开关,用刮刀把缸壁的混合物搅拌至面团,盖上毛巾,静置15-20分钟。
静置后,开厨师机到中高档,继续和面至面团开始离开缸壁的状态(约6-8分钟)。这时的面团准备好迎接黄油君了。
将揉面速度调到中速,分3-4次加入黄油,每次加之前确保之前加入的黄油跟面团已经融合。最后形成一个均匀丝滑的面团,关掉厨师机。
将面团转移到一个干净的容器,盖住保鲜膜,放置在一个凉爽的地方(21°C左右),反正我是放在窗边,温度上下差不多21°C。静置2小时,这两个小时内,需要完成3次面团折叠—在第一个小时,完成2次面团折叠;第二个小时内,完成1次。确保放置面团的地方比较凉爽,不然黄油会从面团中融化出来,变得很油腻。
2个小时之后,可以放入模具进行2次发酵了。或者,你也可以选择此时把面团放入冰箱冷藏过夜,第二天再烤。
将吐司盒涂上黄油,将面团直接揉成一个椭圆形放入,或像吐司制作一样,分几份,擀长方形,卷起放入。然后进行二发,此时可以放置在较暖的室温下(24°C左右)静置1个半到2个小时,到轻触回弹有痕迹的状态。预热烤箱232°C。
进烤箱前,表面刷蛋液和淡奶油混合液。然后放入烤箱,烤35-40分钟。如果不喜欢颜色太深,记得盖锡纸。
烤好的布里欧修,应该拿起来感觉很轻,闻起来有有烤黄油味。
小贴士
1. 制作好的波兰种可冷藏保存3天内使用,如果没有其他用途,可以按比例减少粉、水和酵母的量。
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