修女布里欧
A-巧克力布里欧(提前1天准备)【共计:2225克】
970 克【43.60%】……T45面粉
30 克【 1.35%】……可可粉
150 克【 6.74%】……牛奶
500 克【22.47%】……全蛋
35 克【 1.57%】……鲜酵母
20 克【 0.90%】……细盐
120 克【 5.39%】……细砂糖
400 克【17.98%】……黄油(乳脂含量82%)
制作步骤:
1、▼将除了“黄油”之外的全部材料放入搅拌缸内,用2档速搅拌至不沾缸的程度。
图片
2、▼加入黄油,继续搅拌。
图片
3、▼面团搓成球形在室温环境下松弛1小时。
图片
4、▼放入2℃的冰箱内,冷藏隔夜。第二天,将面团分割为110克每个的小面团并搓圆。
图片
5、▼放入提前涂油撒粉的布里欧模具内,再继续在28℃的醒发箱里醒发2-3个小时。
图片
B-巧克力奶油(提前1天准备)【共计:1760】
1000 克【56.82%】……淡奶油(液态)
100 克【 5.66%】……葡萄糖浆
600 克【34.09%】……64%黑巧克力(Guayaquil de chez Cacao Barry)
60 克【 3.41%】……黄油
制作步骤:
6、▼将淡奶油与葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至70℃,然后倒在巧克力上。
图片
7、▼从中心开始逐渐外展的方式搅拌,获得非常光滑的甘纳许。
图片
8、▼加入黄油,用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化。
图片
9、▼挤入扁圆飞碟形硅胶模具内,冷冻隔夜。
图片
C-巧克力酥脆片【共计:520克】
150 克【28.85%】……黄油
35 克【 6.73%】……可可粉
185 克【35.58%】……赤砂糖/红糖
150 克【28.85%】……面粉
制作步骤:
10、▼全部材料放入搅拌缸内搅拌均匀呈面团状。
图片
11、▼在两张OPP塑料片之间擀压为均匀的2毫米厚度。
图片
12、▼将其中一部分裁切为直径大于布里欧面团的圆片。
图片
13、▼放在布里欧面团上。
图片
14、▼另一部分裁切为略小直径的圆片,放在透气网孔硅胶烤垫上入烤箱以145℃烘烤约15分钟。
图片
15、▼将覆盖酥脆皮的布里欧放入烤箱中以145℃烘烤约25分钟。
图片
D-巧克力镜面淋面【共计:1035克】
140 克【13.53%】……水
350 克【33.82%】……细砂糖
110 克【10.63%】……葡萄糖浆
225 克【21.74%】……淡奶油(液态)
120 克【11.59%】……可可粉
90 克【 8.70%】……吉利丁液(1:6)
制作步骤:
16、▼厚底平底锅中,将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至112℃,加入液态淡奶油和可可粉搅拌均匀。
图片
17、▼再次加热煮沸,加入吉利丁液拌融,然后离火降温至40℃,使用前用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化至光滑流畅。
图片
18、▼淋在冷冻脱模的“B-巧克力奶油”上,并稍静置后清理底部滴落部分。
图片
E-组装&装饰
19、▼用一个苹果去核器,将烤熟冷却的“A-巧克力布里欧”中间打孔。
图片
20、▼挤入“B-巧克力奶油”。
图片
21、▼将单独烤制的“C-巧克力酥脆片”放在布里欧表面正中间,然后将已经淋面的飞碟形“B-巧克力奶油”放上。
图片
用料
酵母 | 克 |
修女布里欧的做法
1
-
武功秘籍——贝太厨房1的烹饪做法,大厨教你详细做法
家里断离舍扔东西。把它们全拍成电子档不就可以都丢了吗?我怎么那么聪明😎😆武林秘籍在此,有兴趣的伙伴也能跟着做起来。一张图一个菜谱。本文共13道菜用料吃货的心❤武功秘籍——贝太厨房1的做法八公山豆腐煲绩溪炒粉丝干烧臭鳜鱼笋衣焖鸡蒜烧马鞍膳桃胶烧肉火...
-
米皮自制食谱做法大全,超简单的米皮自制做法步骤
金像粘米粉120玉米粉10/澄粉20凉水270开水80盐1.2用料米粉120杯米皮自制的做法铁盘一定要接触开水上面,中火蒸2分钟左右,冒泡后马上取出,铁盘放在凉水里过一下,要马上把米皮揭下来。铁盘一定要接触开水上面,否则蒸好的米皮或者面皮都会非常粘,表面会有水,很黏,揭不下来...
-
在家复刻黄米凉糕的详细做法,在家复刻黄米凉糕做法技巧
听说没有一个糯星人能拒绝黄米凉糕,对糯叽叽的食物简直毫无抵抗力了...
-
普普通通驱蚊水的做法和图解,普普通通驱蚊水怎么做更好吃
用料薄荷适量干艾草适量75%酒精适量普普通通驱蚊水的做法干艾草放在容器底部洗干净晾干的薄荷放在艾草上,加入适量的75%酒精酒精没过薄荷有金银花的可以加点金银花;盖上盖子放7天捞出薄荷和艾草,得到一份防蚊水装小瓶,需要时喷喷,味道很好闻;剩下的放冰箱小贴士1.物...