金猫咪食堂-庄太守鳆鱼煨鸭
袁牧的《随园食单》中的一道官府菜:“庄太守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火煨三日。才拆得碎。”今天给大家带来这道出自明清时期年夜大菜,《一桌硬菜》第八弹-庄太守鳆鱼煨鸭!
用料
老番鸭 | 1只 |
鲍鱼 | 10只 |
海米 | 30粒 |
光瑶柱 | 40粒 |
冬菇 | 10朵 |
冬笋 | 5根 |
独蒜 | 5个 |
黄姜 | 5块 |
大料(八角、草果、香叶、白蔻、当归、桂皮、花椒、小茴香) | 详看下文 |
酱汁(盐,糖,鸡粉,生抽、白酒、鱼露,蚝油柱侯酱) | 详看下文 |
李锦记xo酱 | 2勺 |
金猫咪食堂-庄太守鳆鱼煨鸭的做法
处理食材:鸭子清洗干净,去内脏和肺叶;冬菇,海米,瑶柱泡发;鲍鱼切刀花,加入盐半勺,糖半勺,生抽1勺料酒1勺腌制半小时;冬笋切片备用。
制作酱汁:盐1勺,糖1勺,鸡粉2勺,生抽5勺,料酒2勺,柱侯酱5勺,色拉油1勺,蚝油4勺,鱼露3勺,搅拌均匀。
将鲍鱼,冬菇,冬笋,海米,瑶柱,蒜头,加入盆中,加入xo酱2勺,倒入酱汁的1/3搅拌均匀,进行腌制。值得注意的是泡发冬菇海米光瑶柱的水不要倒掉,我们后面需要用到。
将腌制好的材料塞到鸭子的肚子中,需要塞满哦!装不下的材料不要急,我们后面需要用到。
用草绳将鸭子的腹部和脖子缝好,防止材料在煨制过程中漏出。
鸭子进锅,先加入泡发冬菇海米的水,再加入水或高汤,直至淹过鸭子的半身。将塞鸭腹剩余的材料(冬菇冬笋海米等)倒进去高汤中进行熬制。
加入大料(八角5颗、草果5颗、香叶6张、白蔻8个、当归3片、桂皮1片、花椒30粒、小茴香2勺)倒入剩余的所有酱汁,加入两根大葱进行熬制。
猛火烧开转中火40分钟
40分钟后帮“庄太守”翻个身,继续熬制40分钟。
烤箱250度预热10分钟。烤盆铺锡纸,“庄太守”捞出,刷一层色拉油和淡蜂蜜水,220度铺烤盆进烤箱20分钟。
20分钟后,“庄太守”油脂由内到外渗出,呈现金黄的焦色。将它翻个面,再刷一层色拉油蜜糖水,继续烤12分钟。滋滋的声响中,鲍鱼瑶柱的香气从鸭的每一个毛孔中渗出。
在这12分钟里,我们熬制酱汁。将锅里的高汤猛火收汁,加入两勺淀粉清水,熬制成粘稠的浓汤。
12分钟后,叮一声!这道百年官府菜,完成了!
将内有乾坤的庄太守铺在冬叶或荷叶上。上年夜饭咯!
为庄太守切腹,开始享受山珍与海味的盛宴吧!
吸收了鲍汁鸭油的冬菇嫩滑如丝,冬笋爽脆可口。烤过的鸭肉内酥里嫩,海米和光瑶柱的味道已经渗透在每一个毛孔。
先吃鸭子,然后把肚子里的山珍海味翻出来,淋上鲜美浓稠汤羹。一道菜,两种吃法。
“庄太守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决。火煨三日。才拆得碎。”袁牧《随园食单》中的名菜就介绍到这里了!预祝大家新年快乐,万事如意!一帆风顺,心想事成!这就是我的年夜饭!我是金猫咪,如果喜欢,请点击关注我!
小贴士
1:泡发海米冬菇瑶柱的水不要倒掉,需要用来熬制鸭子。
2:装好材料后,需要把鸭子的腹部和脖子用草绳绑紧,预防材料溢出。
3:我用的材料略多,鸭子腹中塞不下时,剩余材料不要浪费,倒进高汤一起煨制鸭子。这样可以保持内外味道一致。
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