‘格兰仕烤箱’北方五仁月饼

本食谱仅作为自己记录用。
2018.9.11

用料  

‘格兰仕烤箱’北方五仁月饼的做法  

1. 作为东北人，一直对儿时吃的五仁月饼有执念。喜欢青、红丝，喜欢冰糖粒。那时的月饼皮是酥的，馅儿里的花生仁、瓜子仁也是酥的。长大后再也没有吃过那样的味道，可能最好吃的永远在记忆里面吧。
   
   本方子馅料部分参考‘瑾宁妈妈’的《零失败经典五仁月饼》，皮料部分参考‘毅衡妈’的《五仁月饼～不用转化糖浆的版本》的方子，这是迄今为止找到的最贴近的方子，但就我个人口味而言，还与记忆有差距，我会尝试着再改动的。谢谢原作者的分享。

2. 馅料：
   
   瓜子烤熟，剥皮；花生烤熟，剥去红衣；核桃仁烤熟，剥去裹衣……等。
   
   （核桃仁、杏仁、松子仁、南瓜子仁建议买悠享佳牌的）
   
   将处理好的果仁用蒜臼捣碎，不大不小的块，口感好。
   
   糯米粉小火焙熟，可以加入适量猪油炒成油茶面，使馅料更香酥。也可以不加。
   
   麦芽糖加入温开水化开，再加入玉米油、白酒，用打蛋器搅拌至水油混合。
   
   将糯米粉混合到果仁碎里面，再加液体加入，搅拌均匀，不干不湿即可（静止三小时不析水、不析油）。馅料不能太干，口感会硬，也不能太湿，刚好能团成团即可。
   
   静置三小时就可以用了。

3. 皮料：
   
   将鸡蛋和玉米油用打蛋器搅拌至水油混合状态，加入白糖，搅拌均匀。
   
   筛入面粉和泡打粉，翻拌均匀。
   
   面团干了可以加蛋液或温开水，面团的湿润度以静置一会不析油为宜。
   
   和好的面团静置待用。
   

4. 我家喜欢吃酥脆的月饼皮，所以50克的月饼，我用了20克馅料＋30克皮料。
   
   上面馅料可以分103个20克的团子。
   
   上面皮料可以分62个30克的团子。（不够再和）
   
   分馅料时不能捏太紧，捏的太硬了影响口感、烤出的月饼中间会凸起比较严重。
   
   馅料分到后来干了可以再加水。
   
   馅料全部分好装到密封袋里，不会蒸发水分，随用随取。剩余的可以在冰箱冷冻，用时解冻即可。
   
   皮料每次分25个，可以烤一烤盘即可。
   
   皮料必须随用随做，面团放置久了油分析出，烤完的月饼皮会变硬、变粗糙。

5. 烤箱230度预热，将月饼烤5分钟定型，拿出来刷蛋液。再用180度烤15分钟。后五分钟时注意观察上色情况，底部上色重了就加烤盘，顶部上色重了就加盖锡纸。

6. 月饼塌底：
   1、烤箱预热后，一次性送入月饼25块，导致烤箱温度过低，无法定型，将定型温度由200度调整到230度。（如果烤两三块试验品可以用200度定型）
   2、皮料里面油分含量过高。将玉米油由400克降至320克，四个鸡蛋上调至六个。
   
   完美解决！👏🏻