60%水粉比法棍
用料
全麦天然酵母 | 100克 |
高筋面粉 | 350克 |
水 | 210克 |
盐 | 2% 6克 |
将天然酵母水粉比跳到60% | 30克 |
60%水粉比法棍的做法
面团加盐和好,静置水和
全麦酵母加入高筋粉30克,揉匀,静置等发到大约两倍大小
和面团混合
4次折叠,第一次和第二次在面团和好间隔30分钟,第三次,第四次在1小时后,经过三个小时,面团已经非常有弹性,不断有气泡出现
放入冰箱过夜冷藏14小时
取出时,表面撒一点粉,尽量轻揉,不要破坏气泡
折叠一次
分成三份
整成椭圆,静置30分钟
整成法棍
进烤箱发酵模式
40分钟后取出,开始预热烤箱约20分钟,
割刀太浅了,下次要心狠一点
加蒸汽,5分钟后,再次喷水到面包表面
大火,也就是最好温,20分钟,掉个头再10分钟,我还开了风炉,依然火力不足啊,因为割的不到位,其他地方自然爆裂了
取出凉到室温
弹力很好,因为水粉比比较低,气泡比较小
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