【鲁邦】肉桂果干乡村
秋风起,天渐凉,做个欧包当干粮!
已经很久不玩儿欧包了,这不,终于开学了也凉快了!适合做欧包的季节来啦!赶紧做一个恢复一下手感。
方子用的是鲁邦硬种(50%含水量),加入少量大米粉,为了丰富面粉种类多种谷物营养均衡。
肉桂可增强肠胃功能、有暖身、活血、止痛等功效,特别适合女性食用。喜欢的朋友就做做看。
⚠️在这里要谈一下自己的看法:
欧包的爆裂,和面筋状态、发酵状态、整形手法等因素有关。蒸汽是辅助手段可以让面包体积膨胀,爆裂更充分,但并不是影响爆裂的首要因素!状态良好的面团即使蒸汽不充足或完全忘记给,也不会不爆裂,只是会爆的小一些。
所以,别再说自己的烤箱没蒸汽导致欧包失败,不存在的!没有蒸汽可以用铸铁锅烤,或者自造蒸汽之前方子介绍过。最主要的还是要先从打面、发酵找原因。
🌟21cm椭圆发酵篮2个的量🌟
用料
水合部分: | |
野性T65 | 300克 |
高粉ADM | 80克 |
大米粉 | 20克 |
全麦粉Bobs | 50克 |
肉桂粉 | 12克 |
水 | 320克 |
后加: | |
鲁邦硬种 | 90克 |
鲜酵母 | 0.5克 |
盐 | 8克 |
朗姆酒浸桂圆干 | 适量 |
【鲁邦】肉桂果干乡村的做法
水合部分放入干净的容器,搅拌成团,密封好冷藏水解30-60分钟。
水合过后,取出,加入鲁邦硬种,鲜酵母,慢速揉至混合均匀。
提高速度,揉至6成筋度(厚膜,破洞有锯齿)加入盐,慢速融合。
提高速度揉至完全扩展阶段。此时面团表面逐渐光滑,要注意观察不要长时间高速,避免揉过
面团最终状态如图。
基础发酵。室温发酵1h后冷藏3°C,过夜发酵(参考时间7h+-)。
发酵至1.5倍大即可。
⚠️如果过夜没有发到1.5倍可以取出室温再发酵1-2h。表面撒干粉倒扣在帆布上,等分成2份,每份约480g左右。盖布松弛15分钟。
整形。表面撒酒浸果干,自上而下卷起。
⚠️不要卷太紧!最后用掌根拍紧收口。
收口向上,入篮。二发,套塑料袋密封好3°C,8-10h(参考)。
⚠️篮子里面撒干粉防粘,如果新买的布套比较新要多撒一些。二发结束,取出食指👆按压面团中心1cm左右,观察面团缓慢回弹,但最后扔留下痕迹即可。
⚠️如果回弹过快或没有痕迹需要继续发酵。倒扣在铺好油布的烤网上,扫去多余的干粉,然后割包。用刀片的前1/3,刀片与面团成斜45°,快速倾斜45°削开,深度0.5厘米+-。
烘烤。提前40分钟预热,上250°C下220°C入炉给蒸汽3秒,烤24分钟左右上色满意即可。3分钟左右面包逐渐膨胀,开始出现爆裂。
出炉,冷却。
做到完美爆裂,注意刀片要快!不要动手腕,是整个大臂带动刀片,果断划下。
凉透了可以切片、冷冻保存。
小贴士
1.新手可以减少水20g方便操作。
2.发酵和酵种的活性、温度、面团含水量有关,时间仅供参考。
3.一发不需要过大。
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