无需蒸汽无需铁锅的鲁邦种乡村面包(隔夜发酵)
利用隔夜发酵法缩短制作时间,不加蒸汽减少热量损失,也减少对加热管伤害,利用盆倒扣来达到蒸汽的同样效果。
需提前一天准备,制作方式配合上下班时间。
用料
高筋面粉 | 105克 |
全麦粉 | 20克 |
鲁邦种(50%黑裸麦) | 40克 |
水 | 75克(10克后加) |
盐 | 2克 |
速发干酵母 | 0.3克 |
无需蒸汽无需铁锅的鲁邦种乡村面包(隔夜发酵)的做法
上班前先激活鲁邦种,距离我晚上到家大概10小时,现在室温大概29-30度,所以我的激活比例是1:2:2,这个比例不是绝对的也不是固定的,按照自己养的鲁邦种习性和环境温度调整,理想状态是晚上使用时到达定点刚刚开始回落。
水65克混合鲁邦种,加入全部面粉,粗揉成团后密封放入冰箱,水解30分钟
揉至光滑时加入盐和干酵母,然后直接打至可拉出薄膜。打出膜厚慢慢加入剩下的水,一次3-4克的样子,这时的面团很容易吸水了,面团加水至提出时会缓慢的自然下垂。
我是用的手持打蛋器的打面勾,处理少量面团时比厨师机更合适。
实际加多少水是看面团的吸水性的,最后以打成面团的状态决定,63%-73%我都做过,千万不要一次性加太多。面团打好后,折叠一次,室温(26-30度)发酵30分钟,如果室温过低可以用烤箱➕热水的配置。每30分钟折叠一次,大概折叠3次后送入冰箱开始冷藏发酵18-20小时。
送入冰箱前的状态是底部开始有细小的气泡,如果干酵母加的多发酵就会快很多,就要提前送入冰箱,如果是只用鲁邦种那就要适当延长发酵时间。
冷藏发酵的时间如果不够长,那之前发酵的时间就要适当拉长。第二天冷藏发酵完的样子,面团内部充满蜂窝。
判断发酵状态可以用手指沾点面粉戳一下面团,看凹陷是不是很缓慢的回弹,如果不是那冰箱取出后可以在室温边观察状态边发酵。
如果发酵的可以,冰箱取出也不要立即处理面团,需要回温30分钟左右倒出面团,折叠好静置20-30分钟,然后整形放入发酵篮发酵60-90分钟。
这次发酵只要到7-8分的样子,为了面团割口有力可以张开不用发酵到完全。二发末尾就要开始以最高温230度预热烤箱,我用了烘焙石板,预热时间不能少于30分钟。
发酵好的面团割好十字口后送入烤箱后,倒扣上不锈钢盆,烤12-15分钟后移开盆继续烤15分钟左右。
注意观察上色情况,可适当缩短或延长时间。总共用230度烤25-30分钟
小贴士
各个步骤的时间不绝对,还是要以面团状态决定是否进入下一步。
面粉的吸水率会随着品牌品种而有不同,甚至于面粉打开包装的时间长短和空气湿度也有一定的关系。
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