培根黑麦法棍
用料1 (天然酵种酵头)
天然酵种 | 60克(100%水粉比例) |
中粉 | 95克 |
水 | 35克 |
全麦粉 | 5克 |
用料2 (主面团)
培根 | 280克 |
法国面包粉 | 450克(我用一半中粉,一半高粉) |
黑麦粉 | 50克 |
天然酵种酵头 | 125克(注意不是所有酵头!) |
水 | 350克 |
盐 | 10克 |
培根黑麦法棍的做法1 (天然酵种酵头)
混合所有原料,揉成面团,加盖,室温(21C到25C)发酵8到12小时
培根黑麦法棍的做法2
中火煎软培根,不要太硬,取出放纸巾上吸去油份,完全放凉
混合水和两种粉,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟
加入培根,酵头,和盐,搅拌到初步出筋,我的KA中档大概3分钟
室温发酵4小时。我在第1,2小时折叠了2次
等分4份,滚圆,放松10分钟
整形成法棍,放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)盖保鲜膜,放入冷藏12到24小时,这样培根香味和面粉香味都可以最大程度得到发展
第二天取出面团,最后回温发酵至长大0.5倍,大概2小时左右,我用了1.5小时。烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)
割包,注意割痕和纵向中心线之间角度很小,面团入烤箱后是横向膨胀,所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右
烤盘浇热水,关门产生蒸汽。开门,连烘焙纸一起把面团转移石板上,烤盘再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(238C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤10到15分钟,至表面金黄
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