For Nancy
我是世界上最有厨房天赋的女人呀哇咔咔。有些过程图是盗来的哈哈,因为我没有拍。这个方子是集合了下厨房的好几个方子。
用料
底层:奥利奥饼干层 | |
无芯奥利奥饼干 | 100g |
黄油 | 45g |
中层:巧克力慕斯层 | |
淡奶油 | 100ml |
70%以上巧克力 | 40g |
糖粉 | 18g |
吉利丁片 | 一片(5g) |
牛奶 | 没过吉利丁片即可 |
顶层:南瓜慕斯层 | |
淡奶油 | 100ml |
南瓜泥 | 120g |
糖粉 | 15g(根据南瓜甜度调整 |
吉利丁片 | 一片(5g) |
牛奶 | 没过吉利丁片即可) |
For Nancy的做法
买无芯的奥利奥饼干,放入袋子中用擀面杖滚碎,粉末越细越好,因为颗粒太粗的话会影响黄油的粘合效果。将黄油隔水融化,和饼干末拌匀。这时提前把南瓜切块入锅蒸或者裹锡纸烤熟,这样制作南瓜慕斯时南瓜已经常温状态,不会影响吉利丁的凝固效果。南瓜熟后会缩,多准备30g的量。如果是香蕉或芒果这种不需要提前蒸熟的水果,就不用提前准备了,减少氧化。
用油纸剪一个六寸模具的圆底纸,放入模具中,将搅拌好的饼干黄油团加入,铺平后用勺子或刮刀用力压实,防止后续慕斯液渗入。完成后送入冰箱冷冻层冷冻半小时以上。
吉利丁片放入冰开水中浸泡软化。淡奶油盆要无油无水,加入糖粉后,中速打发100ml淡奶油到六成打发程度,即提起打蛋器有奶油尖,形状像逗号,倾斜盆子,奶油还可以流动。我打发到六成用时1m50s供参考,为了防止打发过度,奶油变稠出现纹路时,多停下来几次,提起打蛋器观察。
巧克力放在无油无水碗中,在40度水中隔水融化。没有温度计的话,把水烧到略微烫手就关火,放入碗,注意保持碗不要进水。
捞出泡软的吉利丁,拧干水分,可用厨房纸巾稍微吸一下,加入少许牛奶。微波炉中小火叮半分钟融化即可。
吉利丁液与巧克力液拌匀,将打发好的奶油的三分之一加入碗中先拌匀。拌匀后再倒入淡奶油的大部队碗中用刮刀拌匀。
冰箱里取出模具,将巧克力慕斯液倒入,小角度转动模具让慕斯液均匀铺满,把模具像"摔"一样震动几下,震出气泡。入冷冻层至少半小时,如果慕斯层已经凝固,轻按上去不会有坑,手指上也不沾很多慕斯,即为慕斯层ok。
与之前相同,吉利丁拧干加牛奶叮化,淡奶油加糖粉打发到6成。熟南瓜用搅拌机打成泥,或者用勺子压成泥后过筛,为了口感细腻。吉利丁液和南瓜泥混合后加入三分之一淡奶油,拌匀后再倒入淡奶油大部队。
检查慕斯层凝固情况ok后,与之前相同方法倒入南瓜慕斯糊,入冰箱冷冻半小时以上。
取出冻好的蛋糕,盖上保鲜膜晾10分钟,让奥利奥层黄油稍微解冻一点。用电吹风绕着模具吹两圈,观察蛋糕边缘有微微的融化后,将底部往上捅,准备脱模。如果捅不动就再吹一圈,但不要吹太过,蛋糕会化。吃不完的请冷藏起来。
再来感受一下六成打发是什么意思。再打的话,光泽会失去,变硬,就是裱花蛋糕抹面的那个裱花层啦。
小贴士
工具类:
厨房秤
六寸活底模
电动打蛋器
刮刀
至少一个大点的盆(一个的话就得用完就为了下一个步骤而立马洗
三个小碗
擀面杖(我没找到我的,就用菜刀立起来的刀把压的饼干
搅拌机/筛子
淡奶油如果当天从超市买来几个小时后做蛋糕,常温放置即可,平时需要冷藏保存。
两个慕斯层的糖粉总量,吃起来感觉刚刚好,不属于特别甜,可以酌口味调整糖粉。我那天用的南瓜特别甜。
用先三分之一淡奶油与吉利丁液混合的方式,是为了平衡吉利丁液与淡奶油的密度和温度差,这样可以更好拌匀。
倒第二层慕斯的时候,不要对着一个地方猛倒,以免把上一层已经冻好的慕斯压出一个坑,尽量转圈式轻柔倒入,让上一层慕斯都承受差不多的压力。
有什么没说清楚的再问我,一个问题一元。💅🏿
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