秒杀99%披萨店的披萨面团(Nancy Silverton)
给大家介绍一款我在家做过最好吃的披萨饼皮的方子,耗时有点久,需要在饭点前至少4小时准备面团。但其酥脆的外皮和多孔柔软的组织,保证你吃到嘴里就会感慨每一分钟的等待都是那么值得。原方来自洛杉矶非常有名的主厨和烘焙师 – Nancy Silverton,她在《The Mozza Cookbook》中介绍这款Nancy’s Pizza Dough中提到,这是她根据家庭烤箱的烘烤条件专门研究的,保证在家一样可以复制出餐厅级的美味。
原方用到了一些不太常用的食材,如rye flour 和wheat germ,我用较常见的全麦粉做了替换。以下用量可做3个直径约为25cm的披萨
本食谱在“食物 对话”博客首发,还介绍了家庭制作披萨的流程以及我喜欢的topping的搭配,可以在原文查看:。另外如果你对我们的内容感兴趣,欢迎通过邮件订阅我们的博客哦
用料
种面 | |
水 | 200g |
即发干酵母 | 1/2 tsp |
高筋面粉 | 185g |
全麦粉 | 7g |
剩余面团 | |
水 | 100g |
高筋面粉 | 185g +30g 调整量 |
蜂蜜 | 1 tsp |
盐 | 7g |
其他 | |
橄榄油 | 抹盆子用 |
秒杀99%披萨店的披萨面团(Nancy Silverton)的做法
将种面面团中的所有材料,加入厨师机的搅拌缸中,混合均匀,盖上保鲜膜,室温发酵1.5小时。你应该可以观察表面有些鼓起的气泡
种面发酵好后,加入“剩余面团材料”中的100g水、185g面粉和1茶匙蜂蜜,厨师机换上面团勾,低速搅拌2分钟。没有厨师机的话,可以用筷子或者硅胶拌刀,将面粉和水混合均匀
加入7g盐,中速搅拌6-8分钟。这个时候你可以看到面团开始和搅拌缸壁少许分离,但因为含水量比较大并不会完全分离。如果一点也没有分离的状况,可以每次加入一勺干粉做调整直到状态比较理想。没有厨师机的话,可以用蘸了水的手将面团从底部捞起,然后放到面团上,再将装面团的盆子转个角度,继续拉伸折叠的步骤,直到面团上筋
在面团搅拌的时候,在一个可容纳面团发酵至两倍大的盆中抹上油。面团搅拌好后,转移到抹了油的盆子中,继续发酵45分钟
45分后,在工作台面上撒上薄薄的一层粉。取出面团,拎住面团的四个角往中间折叠。再把面团反转过来,将面团折叠面朝下放回抹油的盆子中继续发酵45分钟
在工作台面上撒上薄粉,将面团分割成3份,每一个都整形成球形。盖上茶巾,发酵1小时即可拿来使用
做披萨面团的时候,取一个面饼,将两只手握成拳头,然后用双手交替绕圈的方式,把面饼抻大,边缘可留出1cm厚度
小贴士
室温20度上下:披萨面团准备时间约4小时,按室温高低适当调整时间
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