意式焦糖咖啡奶冻 吉利丁片使用技巧
意式奶冻Panna Cotta,源于20世纪60年代的皮埃蒙特州,字面意思为“加热的奶油”。传统做法是将鲜奶油加热后,融合蛋清与砂糖,然后低温烘烤,利用蛋清的凝固性,制作出布丁的质地。
⭕️目前流行的简易做法是以吉利丁(明胶)代替蛋清,同时也省去了低温烤制的麻烦。但由于吉利丁具有吸水性,口感会过于厚重,因此以一些牛奶代替淡奶油,味道更清爽。
用料
吉利丁片 | 3克 |
淡奶油 | 200克 |
牛奶 | 50克 |
砂糖 | 25克 |
无糖速溶咖啡粉 | 3克 |
砂糖(煮焦糖用) | 50克 |
淡奶油(煮焦糖用) | 100克 |
意式焦糖咖啡奶冻 吉利丁片使用技巧的做法
淡奶油200克,牛奶50克,黑糖(砂糖也可以)25克,速溶咖啡粉3克,混合加热至所有材料融合,离火,冷却至大约40-50℃。
吉利丁片3克,冰水泡软备用(15-20分钟)。
⭕️吉利丁片能吸收大约自身重量5-10倍的水分,如果不泡软就直接加入到奶油,会导致奶冻的成品过于“紧致”。
步骤1⃣的奶酱冷却后,加入泡软的吉利丁片,混合。
⭕️吉利丁片最佳的融化温度约为40℃,超过60℃会破坏其凝固力。倒入玻璃杯,冷藏12小时或冷冻3小时定型。
砂糖50克,加一点水,中火熬煮至焦糖色(约170-190℃)。
⭕️加一点水能加快糖的融化,水量越多,熬煮时间越长,才能达到焦化的温度。淡奶油100克,提前放在约100℃的烤箱内保温备用。
⭕️如果直接将冷的淡奶油倒入热的焦糖,巨大的温差会导致糖水飞溅,有烫伤危险。
将淡奶油加入到焦糖中。小火加热,同时用刮刀搅拌,直到糖和油融合成焦糖酱。
⭕️不要凑近看,沸腾的热气很危险。出锅倒入干净容器装起来(冷藏可保存1个月),完全冷却后浇在奶冻表面。
焦糖与咖啡真是绝配,加上嫩滑的奶冻,来一场意大利美食之旅吧。
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