如何正确使用吉利丁
吉利丁又称明胶或者鱼胶,英文名Gelatin音译而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或者鱼骨提炼而来)~由于吉利丁在体温以下会融化的特性,很多甜品的制作都会用到吉利丁,它的主要成份是蛋白质,降温后起到稳定结构的作用!
1.吉利丁片和粉是两种不同的物理状态,作用相同,可以等量替换。
2.浸泡吉利丁的水一定要选用冷水,最好用冰水或者冰块水,常温水会损耗它的凝结力。
3.吉利丁片要完全浸没在冰水中,自动吸收5-6倍水变软,拧干后就可以使用了。吉利丁粉是添加在6倍冰水中,膨胀成块就可以使用了(冷藏保质期6天)
4.加入吉利丁原料的温度不能煮沸,过高的温度会破坏吉利丁的稳定性,一般50-80度比较合适。当温度降到15度时,吉利丁开始稳定,经过6小时以上达到完全稳定,所以带吉利丁的甜品需要提前制作冷藏过夜的原因。
5.让吉利丁更稳定的原料有:糖,酒精(40%),牛奶等
让吉利丁不稳定的原料有:水果,生姜,强酸(如葡萄酒),盐等
用料
吉利丁片 | 5克 |
冰水 | 浸没吉利丁片 |
吉利丁粉 | 5g |
冰水 | 30克 |
如何正确使用吉利丁的做法
吉利丁片5g,剪成条入碗,倒入冰水浸没!10分钟左右变软拧干使用
碗内倒入30g冰水,吉利丁粉均匀撒在冰水表面凝结成块使用,冷藏保质期6天
吉利丁片
吉利丁粉(两者可以等量替换)
慕斯的制作都会用到吉利丁,好看嘛
小贴士
1.吉利丁制作的甜品需要冷藏保存,温热的环境下容易融化变形
2.吉利丁制作的甜品需要密封保存,防止表面产生胶质表层
3.糖会降低吉利丁的凝结力,糖多的甜品会更软
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