草莓戚风 春天里的一点清新粉 附草莓果酱做法
春天了 草莓也快要过季了 去市场买了四斤草莓 留了一半熬成草莓酱 柔软轻盈的戚风和草莓酱一定很搭
用料
草莓酱(成品460克): | |
草莓 | 600克 |
砂糖 | 130克 |
柠檬汁 | 40克左右,一颗柠檬的汁就可以 |
草莓戚风: | |
鸡蛋(60g一个) | 4个 |
细砂糖 | 40克 |
植物油 | 25克 |
牛奶 | 60克 |
低筋面粉 | 75克 |
自制草莓酱 | 65克 |
香草精 | 几滴(可省略) |
白朗姆酒 | 一小匙 |
草莓戚风 春天里的一点清新粉 附草莓果酱做法的做法
所有的材料
准备工作:蛋黄蛋白分离,蛋白放入冰箱冷藏,如果是夏天或者蛋白比较稀,可以放到冷冻室冷冻到边缘有一层冰渣
烤箱190度预热草莓酱加牛奶,植物油,充分乳化
(牛奶如果是冷藏的话 可以加热到50度左右,便于乳化)
草莓酱最好用颗粒比较少的,我这个颗粒比较多,做出来组织会有点孔洞低筋面粉筛入,画一字搅拌到看不到干粉即可,不要花圈搅拌,不要过度搅拌,防止面粉起筋
混合好的状态,有点干,不均匀没关系,看不到干粉就可以了
加入蛋黄,继续画一字搅拌,可视面糊状态加牛奶调节面糊的稠度
搅拌好的蛋黄糊状态
拿出冰箱里的蛋白,加柠檬汁,打至粗泡加第一次糖
绵密泡沫时加入第二次糖,高速打发
有纹路时加最后一次糖
(加糖的时机以及打蛋器的速度都可以根据自己的习惯改变,关于加糖,加糖会抑制蛋白的打发,分三次加糖是为了打发方便,一开始加入全部的糖也可以打发,就是过程比较慢,蛋白也会很细腻的)打发好的蛋白,我喜欢干爽一点的打到干性发泡了,如果喜欢润一点 q一点的可以打到中性发泡
(蛋白应该是很细腻,有光泽的,拨开内部也是非常细腻的,如果呈渣状就是打过了)三分之一的蛋白和蛋黄糊混合均匀,倒回蛋白盆中,翻拌均匀
熟练的话用手抽也是完全可以的,也是翻拌,不会消泡,最后用刮刀兜底搅拌几下就可以了,拌的其实比全用刮刀快混合好的面糊是有一定厚度的,打发到中性发泡的会比这个稍微稀一点,如果很稀就是消泡了,我的草莓酱里有很多颗粒,所以最后的面糊不是特别顺滑的,
倒入模具,可以用一根筷子戳到底部画一圈,能消除一些大气泡,一个17cm的中空模具是可以八分满的,烤出来会爆头
用手按住中间的中空柱,轻震几下,放入预热好的烤箱 180度烤27分钟
(前面预热190度是因为烤箱开门的时候会降温,所以升高温度预热,最好预热超过15分钟,温度才会达到设定值)180度其实属于高温快烤,170度烤35-40分钟也是可以的,但是其实最终的成品没有什么区别,看个人喜好
出炉后在台面上震两下,立刻倒扣晾凉
我是扣在瓶子上的打发一点奶油 淋上草莓酱 棒棒
草莓果酱做法:
1.草莓洗净,控干水分后切丁,放入白糖后腌制两个小时,帮助析出果胶,夏天记得放冰箱腌制,
2.腌制好的草莓放入锅里,全程小火加热,不断搅拌,熬至浓稠后加入柠檬汁,搅拌均匀,熬到想要的稀稠度,果酱冷却后会变稠一丢丢。
小贴士
1.如果草莓酱有很多大颗粒,建议把果粒切碎一些再放入,不然组织就会有孔洞,不是很貌美,如果不介意的话就随意发挥就好哈哈哈
2.打发蛋白的时候记得放一些柠檬汁,新鲜的或者瓶装浓缩的都可以,去蛋腥,帮助蛋白稳定
3.草莓果酱如果想长时间保存的话需要把容器在沸水中煮5-10分钟,拿出放入烤箱,50度左右,如果有热风模式就打开,把水份风干,再储存果酱,也可以增加糖量,这个糖量做出来是酸甜的,不会太太甜。
4.基础戚风做好了,就可以随便变通啦,戚风不在于开不开裂,好吃才是王道,祝大家都能做出满意的戚风!
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