自制米酒(醪糟)方法一
通过我的多次实践:
1.最佳发酵温度在30℃左右,48小时后成功,香甜,汁水多。
2.温度太高,做出的发酸,不甜,而且酒味冲。
3.温度太低,发酵慢,发酵时间延长12-24小时,出来的汁水量少,口感香甜。
4.一周内吃完的直接冰箱冷藏。如果做多了,分装冷冻,冷冻,口感不变,再吃加热。因为酒曲有活性,会继续发酵,酒味越来越冲。
夏季少量米酒的做法在我另外一个帖子里:自制米酒(醪糟)方法二 水多的那种。
至于室温达不到米酒发酵温度,仅靠自然发酵,能不能做成,多长时间能做成,我也不清楚。这是自己参考厨友们的方子,利用家里现有的条件制作而成,仅供参考。
特别强调:所用的锅,蒸笼,垫布,勺子,沥水盆都要干净无油,否则会发霉发红失败。这个做法适合做比较多的量。
第一次做先做少量的试试,以免浪费食材。根据自己实际情况采用保温方法,更容易成功。
用料
普通糯米 | 1000克 |
安琪甜酒曲 | 1包(8克,用了5克)超市有售 |
凉白开 | 准备2000ml(水烧开自然冷却) |
自制米酒(醪糟)方法一的做法
糯米1000克,淘洗后清水浸泡10小时,夏天可缩短时间。
蒸笼垫蒸布(我喜欢用硅胶蒸垫,平时做馒头也用,好清洗),放泡好的糯米,用手均匀扎眼,蒸40分钟。
这是蒸了40分钟的糯米,一定蒸透,不然做出来口感不好。
沥水盆放硅胶垫布,把蒸好的糯米放在垫布上,洒入凉白开用手把糯米拨散,同时起到降温的作用,多余的水份自然而然从沥水盆漏出去了,从沥水盆漏出去了,漏出去了,米蒸的多分次进行,大概消耗掉凉白开1500ml。
没让水份自然漏出去的,最后糯米成稀饭了,还能不能做成我就不知道了把拨散降温的糯米放入合适的干净无油的容器中。
这时候的糯米颗粒分明,如上一图,此图,以及下一图所示,糯米中并没有多余的水份。
降好温的糯米手摸上去是温温的,温温的,不能感觉是热,大概到30℃左右吧。这个时候分次洒入安琪甜酒曲,拌匀,同时加入少量的凉白开。酒曲的用量我没有严格按说明,我总共大概用了5克。
加酒曲和少量凉白开拌匀。加入水的量如图所示,整理形状,糯米抹平,中间用手按一酒窝,酒窝不塌陷,酒窝中没有多余水份渗出,这样就刚刚好。
然后酒窝中倒入一点酒曲,在酒窝内倒入一些凉白开。锅口加保鲜膜,锅盖,起到隔开空气的作用,哪怕就是中间查看也不怕进空气。
现在4月份的室温达不到酒曲的发酵温度,这是我办公室里冬天的发热坐垫,不用的时候用来发米酒,平时家里有啥用啥,发挥自己的聪明才智,物尽其用吧。根据自己的实际情况采用保暖方法,安全第一,安全第一。
冬天家里有暖气的时候,可拿个凳子,一条毛巾。
搭成一个小帐篷,静待48小时,米酒就成啦。
把发热坐垫放入纸箱,垫子上放镂空的垫片,没有用两根筷子也行,然后放锅,主要是为了受热均匀。
盖毛巾
关箱,坐垫调到睡眠键,摸上去温度正好,温温的,温温的,升温健就不行了,太热。
针对本做法,耐心等待两天(48小时),米酒成功,原来压的结结实实的糯米,经过48小时保温,酒窝中间出了清亮的米酒,晃动锅,糯米已经漂起来了。
用干净勺子分装
保鲜盒分装,放冰箱冷藏,一个星期内没问题,只是酒味会慢慢变浓,因为有活力的酒曲还在缓慢发挥作用。
这两种酒曲我都用过,不过我更喜欢左边的那种。
后来又买了普通的黑米(3.5元一斤的那种),没买到紫糯米,做法一样,成品就是这个样子,看起来有点发干,出酒比白糯米少,味道就是带有黑米味道的酒酿,米粒吃起来有韧性,口感不如白糯米。
白糯米酒酿和黑米酒酿。
加水煮了个简易的汤,白糯米软软糯糯的,黑米中间已经空了,米粒的外皮嚼起来比较有韧性。
小贴士
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