蓝带法式糕点46: 皇家蛋白冻

皇家蛋奶冻就是乳蛋饼中营养丰富的鸡蛋奶油羹。这种制备物有甜味和咸味两种形式。例如,诺曼底塔饼是 种基础苹果塔饼,其中的苹果上浇甜味蛋奶冻,然后进行烘焙。所用的风味物质基本比例要根据蛋奶冻的用途进行 调整。

用料  

蓝带法式糕点46: 皇家蛋白冻的做法  

1. 制作方法
   
   1·将鸡蛋置于一混合盆中,搅打起泡,至颜色变黄。
   
   2,对于咸味蛋奶冻:按每升乳化物加2茶匙(10克)比例,将盐及其他调味 料,如胡椒粉、辣椒粉或肉豆蔻等加到鸡蛋盆中。搅打均匀。
   
   3,对于甜味蛋奶冻:按每升乳化物加100-120克比率,在鸡蛋盆中加入糖和其 他各种风味物质,如香草、肉桂或橙皮,搅打均匀。
   
   4·将奶油倒入深平底锅,加热至沸后立即停止加热。
   
   5.一边搅打,一边逐渐将稀奶油加入到鸡蛋混合物中。这样制备得到的便是皇 家蛋奶冻基料,可用于糕点配方中。为得到应用灵感,可参见一些经典配方。值 得注意的是,尽管本配方使用的是奶油,但有些配方可能会用不同的配料,如牛 乳。制备这一基础蛋奶冻以前,要核实待制备物配方中的具体配料要求。
   

小贴士

注 以上制备得到的便是蛋奶冻,可用于各种点心。参见各种具有蛋奶冻特征的经典完整配方,包 括焦糖布丁( crème brulée)和大米布丁( riz au lait)。