蓝带法式糕点36: 萨瓦兰水果蛋糕

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
     蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
    另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
   
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……

用料  

蓝带法式糕点36: 萨瓦兰水果蛋糕的做法  

1. 1将牛奶、鸡蛋倒 入搅拌盆中,用搅 拌器轻轻搅拌, 隔水加热至32~33℃,加入生酵 母,搅拌至溶解。
   

2. 2在另一个搅拌盆 中加入过筛的高筋 面粉、盐和细砂 糖,将步骤1倒入 其中,用手搅拌, 使空气渗入面团。揉15~20分钟, 直至面团有弹力、 有筋性、呈现光 泽。

3. 3将软化的黄油一 次性加入其中，搅 拌成糊状，然后将 其揉至橡皮泥状。

4. 4在搅拌盆里撒上 少许干面粉,将步 骤3的面团放入其 中，在面团上也 撒一层干面粉, 用保鲜膜盖上，放 在室温下搁置15 分钟。
   

5. 5在萨瓦兰模具内 涂上一层奶油(分 量外），将模具放 入冰箱冷藏变硬后 再涂一次奶油,再 冷藏。把面团放在 操作台上（不要撒 干面粉) ,用手拍 打、揉搓。

6. 6将面团从虎口处 挤出，并整形成球 状,将其放入模具 中,用手指将表面 抹平。

7. 7将步骤6放入 30℃的发酵箱中发 酵。当面团发酵至 原来2倍大小，放 入烤箱,以220℃ 烘烤20分钟。

8. 8制作糖浆:在锅 内倒上1升的水， 放在火上加热至 沸腾，加入细砂 糖和香草条 ,用搅挑 器搅拌，等再次沸腾后将火关小 使其冷却至40～50°度
   

9. 9将步骤7中烤 的面包坯从模具 取出，用刀把底 切平。

10. 10把步骤9浸在之 骤8的糖浆中,不 时翻转蛋糕，并用 汤匙把糖浆浇在面 包坏上，使面包坯 浸满糖浆(若手按 面包坯感觉有水渗 出即可)。

11. 11把步骤10放在 冷却网上，将剩下 的糖浆缓缓浇在蛋 糕上,然后浇上一 大股朗姆酒。将热 的杏仁果酱涂在上 面,涂2~3次,使 其露出光泽,然后 盛在盘子上。

12. 12 制作发泡奶 油，将发 泡奶油装进口径为 1厘米的菊口花嘴 的裱花袋中，挤 在面包正中的凹陷 处，并用水果作装 饰。最后涂上杏仁 果酱，使其露出 光泽。

小贴士

说明:

·酵母在40~50℃的 情况下会失去效用, 听以将热水的温度调 至32℃左右适宜。

●在步骤2中,用手 掌贴看容器壁搅拌面 糊,利用手的温度让 搅拌的面团生出富有 光泽和黏性的面筋。

在搅拌中,使空气充 分混入面团。

■如果没有发酵箱, 可将其放在30℃左 右的恒温处。为了使 面坯表面不干燥,可 以在表面撒适量水。

·将水果切成合适的 大小,把水果装饰成 小山状，要注意水果 色泽的搭配。装饰上 干香草条,最后放上 薄荷叶。将水果切得 大大的,堆得满满 的,这样吃起来更 美味。(步骤12)