夏威夷莓果软糖(寒天粉,无需果茸)
参考了一些方子整理的
本质上……是为了消耗夏天买的冷冻覆盆子(1kg)冷冻黑加仑(1kg)冷冻树莓(1kg)……我当初为啥子买了那么多哟😭
⭐当初以为用冷冻水果,有覆盆子那个籽煮出来会很难吃,结果意外的香香脆脆,画龙点睛。如果有小伙伴没有冷冻莓果,我建议直接找个果茸的方子做,我这个人很随便所以我只能保证我自己用这个方子能成功,因为软点硬点我都可以吃。。
⭐方子的分量需要一个直径26cm的不粘锅熬糖(最小也得24),熬成的糖刚好塞满一个18*18*5的活底金盘
⭐这个方子做出来正常室温(北方,室外-5°C到+13°C,室内暖气22°C)没有外力不会变形不会塌,30度地区的小伙伴如果坚持要用,寒天粉和淀粉麻烦自己看着增加多少哦!
记录自用
用料
A | |
冷冻莓果(树莓,覆盆子,黑加仑混合,任意比例均可,可以只用覆盆子,颜色好看) | 620克 |
水饴 | 500克 |
白砂糖 | 220克 |
木糖醇(可以等量或200g白砂糖替换) | 160克 |
盐 | 3克 |
B | |
水 | 150克 |
木薯粉(新良) | 40克 |
寒天粉(展艺) | 25克 |
C | |
黄油 | 200克 |
柠檬汁(见第18步说明,非必须) | 10-20克 |
D | |
夏威夷果仁 | 500克 |
蔓越莓干 | 142克 |
夏威夷莓果软糖(寒天粉,无需果茸)的做法
首先,称取750克冷冻莓果化冻
化冻后用搅拌棒打碎
18*18*5金盘折好油纸备用
材料D中的500克夏威夷果放入烤箱150度烤10-12分钟,烤透出炉
可以全用坚果,不用蔓越莓
可以全换成核桃
不建议巴旦木,花生之类比较硬的坚果与142g蔓越莓混合好静置备用(不用等夏威夷果凉透,直接混合即可)
取一个干净空碗,加入材料B中的木薯粉和寒天粉,混合均匀,倒入材料B部分的水
我看的方子基本上都用的红薯淀粉,但我不想增加什么囤货了,翻出来库存的木薯粉用了,试做出来也OK,红薯淀粉应该也可以用这个量,口感可能有区别搅拌均匀,静置
称取200g黄油切成小丁备用
200g做的过程里可能会觉得很油,最后成品没什么太大感觉。想要减量的亲可以自己试一下,不过减量以后熬糖的温度是多少就很难说了,需要自己把握
⭐黄油用发酵黄油,普通淡味黄油都可以,我试了雅高勒(心痛),奈特兰(便宜),都可以,奈特兰做出来也没什么奇怪味道,还蛮香的倒进锅里
加入A部分其余材料(水饴,白砂糖,木糖醇)
搅拌均匀
大火煮开后转中小火煮10分钟左右
这时候寒天粉木薯粉混合物是这个状态
倒进锅里,用手抽搅拌均匀
煮开
加入黄油
搅拌均匀,煮开,至119度。
新手建议全程中小火,大概得煮一个多小时……
老手随意
至于……温度吧,他不太好控制,特别这么大一锅
反正我的垃圾温度计搅拌一下就能从118跳到92,每次一般最后我都大火狂搅拌那样煮,煮到125度,翻拌之后就115了。。基本看经验出锅。判断方法见19步柠檬汁20g用来调整酸甜。如果到上面那一步黄油什么的都加进去了,煮开搅拌均匀后尝一下觉得太甜,可以加柠檬汁调整酸甜,我的话放130g木糖醇其他不变,吃着正好,160g木糖醇必须加柠檬汁,不然我吃着太甜。我不太能吃甜,所以大家根据自己口味斟酌着来。
在油纸上滴一点糖液,自然摊成薄片,冷却至室温后用手指在上面轻轻按压,感觉到微微凝胶的弹力,并且完!全!不粘手,晃动金盘,轻轻吹气,都丝毫不变形后即可出锅
如图,还有点余温,但是表面是不会粘手的,不过正常应该是油纸都不会动。这个还得熬一会
微有余温,但翻摞起来也不会塌下去,不会变形。这个还差点事,虽然不变形不塌,但是还是有点软
熬到翻拌温度计也能到119度,关火,加入夏威夷果蔓越莓混合物
正好一盘。表面盖油纸
略冷却后(不用冷透)取掉夹子,倒扣,用手轻压底板
这一步是因为,正向四个角的高度总是不均匀的,倒扣可以让他们平整如果觉得粘手(下次要多熬一会!),可以用糯米纸裹一下后再装入糖果袋。
小贴士
菜谱是冬天写的,放了半年夏天才发出来。做好的糖,切好裹上糯米纸放进糖果带打包好封口,冷冻保存一个月是没有问题的(实际上过了三个月还有存货在吃)
夏天不建议做这个糖,天太热,就算少许加大寒天粉的量也只是变成一捏就变形的软糖。
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