焦糖苹果巴伐利亚奶冻
巴伐利亚奶冻也叫巴巴洛瓦(Bavarian Cream/Bavarois), 是一种质地细腻的冷藏式甜点,口感类似慕斯。巴伐利亚奶冻是18世纪时法国厨师做给巴伐利亚地区统治者的皇家甜品,最初的食谱记载出现在19世纪的波士顿烹饪学校。
方子来自《究极蛋糕甜点装饰技法》
模具:7寸椭圆模+2个7cm椭圆模。
注:制作之前请先阅读小贴士,尤其是*部分。
用料
香煎苹果 | |
苹果 | 1个 |
细砂糖(可选)* | 1大勺 |
柠檬汁(可选)* | 几滴 |
焦糖酱 | |
动物性淡奶油A | 50g |
细砂糖A | 50g |
冷水 | 10g |
英式奶油酱 | |
动物性淡奶油B | 150g |
牛奶 | 150g |
细砂糖B | 10~20g(具体用量以苹果酸甜度为准) |
蛋黄 | 2个 |
吉利丁粉 | 6g |
冷开水 | 30g |
装饰 | |
可可粉 | 适量 |
肉桂粉 | 适量 |
肉桂棒 | 1根 |
镜面果胶 | 适量 |
焦糖苹果巴伐利亚奶冻的做法
制作香煎苹果:
1)将苹果削皮去核,平均分成8块,再切成6~7mm后扇形小块。
2)将苹果块放入平底锅中,加入1大勺糖,大致混拌后,中火翻炒至苹果变软。
3)撒上肉桂粉,放凉备用。制作焦糖酱:
1)取两个小锅。一个小锅中倒入淡奶油A,另一个小锅中放入细砂糖A和冷水。
2)淡奶油用小火加热,同时糖锅用中火加热。当糖浆熬成深棕色时,淡奶油加热至边缘起小泡,同时离火。
3)将1/2淡奶油缓缓沿锅的边缘加入焦糖中,等沸腾稍缓,加入剩下的淡奶油。待沸腾停止时,用橡皮刮刀搅拌均匀,放凉备用。制作英式奶油霜:
1)将吉利丁片放入冷开水中泡涨。
2)将细砂糖B加入蛋黄中,打发至质地发白、糖完全融化。
3)取一个小锅,倒入牛奶,小火加热至沸腾。
4)分多次将1/2牛奶倒入蛋黄中,同时用手动打蛋器快速搅拌,以免蛋黄被烫熟。
5)将4)倒回奶锅中,小火加热,用橡皮刮刀不停地来回搅拌、刮起底部和边缘的奶油霜,至奶油霜变成稀薄的浓汤状。
【此时奶油霜光滑会反光,刮刀划过会留下浅浅的痕迹。注意:液体不可沸腾】
6)加入泡涨的吉利丁片,利用余温将其搅拌融化。制作焦糖巴伐利亚:
1)打发淡奶油B至8分发(提起会有柔软的尖角)。
2)将3倒入焦糖酱中,用打蛋器搅拌均匀,将料理盆放入冰水中冷却,至质地变浓稠但还未凝固的状态。
【冷却过头会导致无法与淡奶油混合均匀】
3)加入1/2打发好的淡奶油,用打蛋器搅拌均匀。再加入剩下的淡奶油,用刮刀翻拌均匀。组合与装饰:
1)取出一部分苹果丁作为装饰。将剩下的苹果丁铺在容器底部,倒入焦糖巴伐利亚,抹平表面,放入冰箱冷藏至凝固。
2)奶冻表面用滤网撒上可可粉或肉桂粉,放上镜面果胶,用抹刀将涂抹开来。
3)摆上苹果丁。将肉桂棒切/剁/撕/掰/etc. 成细条,插在苹果丁一端装饰。
小贴士
1. 建议用酸一点的苹果来做会比较好吃,如果苹果太甜可以加几滴柠檬汁,如果太酸可以加糖。具体以个人喜好为准。
2. 巴伐利亚奶冻一般失败的原因是在煮英式奶油霜时火开的大了,或者没有不停搅拌,煮的时间过头,导致英式奶油霜煮成了牛奶蛋花汤....只要保持最小火,慢慢地有耐心的煮,是不怎么会失败的。
-
“百合花开”自由发挥——抹茶慕斯的烹饪做法,大厨教你详细做法
记录一笔:抹茶慕斯,一层戚风,一层抹茶慕斯,再用牛奶冻和猕猴桃装饰,糕体绵密奶冻香滑猕桃清爽,很完美!做这个蛋糕,是女儿给我的灵感。她和我说:"我在桂新园吃到一种蛋糕,可好吃了,10块钱,一小盒,里面有一层普通的蛋糕,还有一层软绵绵的,放嘴里就化了的蛋糕,最上面是一层奶冻,酸酸...
-
202#香蕉(花生)奶昔/雪糕黑天使的烹饪做法,大厨教你详细做法
6月发冷饮费了,当然需要冰饮,前二天做了雪糕黑天使,今天做奶昔用料雪糕黑天使:可乐1杯冰块🧊2块香草冰淇淋球1个#香蕉奶昔:香蕉1根冰块🧊2块全脂草饲牛奶200ml香草冰淇淋球1个花生粉,可选202#香蕉(花生)奶昔/雪糕黑天使的做法复习一下雪糕黑天使:玻璃杯,入2块冰块,轻轻打...
-
当归枸杞鸡蛋糖水的做法和图解,当归枸杞鸡蛋糖水怎么做更好吃
最近由于皮肤超级干燥(明明已经是夏天了),才想起这个汤来的,想试试看一段时间后,会不会有所改善。当归适用于由血虚引起的病症及表现:皮肤干燥,头发脱落,指甲干裂;头晕目眩,心悸乏力,月经不调,精神恍惚,失眠。【注】大便泄泻者,水肿者忌服。用料当归1片红糖半块鸡蛋1个红枣3...
-
🌏地球酥皮麻薯包/球/恐龙蛋的烹饪做法,大厨教你详细做法
大嘎别误会,不是我重复又发地球酥皮泡芙这个是🌏地球酥皮#麻薯加了酥皮的麻薯面包口感更为丰富酥皮和麻薯的外层是又甜又酥脆的而麻薯吃起来糯糯又柔韧,越嚼越香!用料水30克鸡蛋40克盐1克麻薯预拌粉100克软化黄油20克芝麻,可选6克酥皮部分看图🌏地球酥皮麻薯包/球/...
相关文章
- 夏日消暑小确幸~~ 抹茶巴伐利亚奶冻的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 柑橘巴伐露亚海盐焦糖挞的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 巴伐利亚软焦糖挞的做法和图解,巴伐利亚软焦糖挞怎么做更好吃
- “百合花开”奇异组合——巴伐利亚奶冻的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 芒果百香果奶油(白巧克力巴伐利亚)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 不需要烤箱的葡萄慕斯(巴伐利亚奶冻)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 甜柿子巴伐利亚奶冻慕斯配超简单酸奶淋面的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 芒果巴伐利亚奶冻的做法和图解,芒果巴伐利亚奶冻怎么做更好吃
- “巴伐利亚冻”的做法和图解,“巴伐利亚冻”怎么做更好吃
- 巴伐利亚免烤苹果派的详细做法,巴伐利亚免烤苹果派做法技巧